Os irmãos e proprietários de restaurantes Teddy e Alexis Vejar passaram a infância perto de grandes chefs no México e nos Estados Unidos. Mesmo depois de todos esses anos, o prato com o qual cresceram continua sendo o seu preferido: a cochinita pibil. Eles agora administram o restaurante Jarabe no Near West Side da cidade, onde servem cochinita pibil.
Cochinita Pibil
Rendimento: 1 onça · 1,0 prato 1 onça
CONTEÚDO
5 libras. Carne De Porco – Com Osso
1,5 xícaras de Mensagem Vermelha
1 cebola branca
4 folhas de bananeira
2 colheres de sopa de sal Kosher
1 onça. Folha de louro
MÉTODO
1. Corte apenas pedaços soltos de gordura ou pele da bunda de porco. Deixe a maior parte da gordura intacta, pois isso ajudará a manter a carne úmida durante o cozimento prolongado. Seque a carne de porco com papel toalha e sal.
2. Cubra a carne de porco com a pasta de urucum, certificando-se de que a carne de porco cubra todas as superfícies.
NOTA De preferência para esta etapa, transfira a carne de porco para um recipiente não reativo e deixe marinar na geladeira por 6 a 12 horas.
3. Se estiver usando folhas de bananeira congeladas, descongele-as completamente e leve ao fogo para amolecer.
4. Forre a frigideira com folhas de bananeira e acrescente a mistura de carne de porco e urucum.
5. Corte 1 cebola branca inteira e adicione as rodelas de cebola à carne de porco.
6. Coloque a folha de louro na assadeira e cubra com as restantes folhas de bananeira.
7. Cubra a panela com papel alumínio
8. Pré-aqueça o forno a 225 graus
9. Coloque a assadeira na grelha central do forno e leve ao forno por 8 a 10 horas ou até que o osso saia limpo.
10. Abra as folhas de bananeira e retire a carne de porco do cozimento
11. Coe o líquido do cozimento para remover quaisquer temperos granulados.
12. Adicione o líquido do cozimento a uma panela e reduza até engrossar levemente, cerca de 15-25 minutos.
13. Transfira a carne de porco para uma tigela, desfie e cubra com o líquido de cozimento reduzido.
NOTA Sirva com tortilhas de milho quentes, cebola roxa em conserva e pimentão habanero picado.
Mensagem Vermelha
Rendimento: 5 libras
CONTEÚDO
10 onças de solo de urucum
2 onças de orégano mexicano
2 onças de canela mexicana
2 onças de coentro
2 onças de cominho inteiro
2 onças de todas as especiarias
1 onça de cravo
1 onça. Pimenta Preta Moída
16 onças de Ajo/Alho
1 litro de purê de Guajillo
16 onças de vinagre branco destilado
32 onças de suco de laranja
32 onças de suco de limão
1 onça de sal Kosher
MÉTODO
1. Torre o cominho em uma frigideira seca ou de ferro fundido em fogo médio. Cozinhe por 2-3 minutos, mexendo sempre, até ficar perfumado. Deixe esfriar um pouco.
2. Meça, pese e combine todos os temperos.
3. Coloque no liquidificador potente: o alho, o suco de laranja, o suco de limão, o vinagre, o purê de guajillo e bata até ficar homogêneo.
4 Adicione: urucum moído, orégano mexicano, canela em pó, coentro em pó, cominho torrado, pimenta da Jamaica moída, cravo em pó, pimenta preta moída e sal Kosher. Misture em alta velocidade até que a pasta fique completamente lisa. Raspe as laterais se necessário e misture novamente.
5. A pasta de achiote finalizada deve ser espessa, mas fluida. Se estiver muito grosso, adicione um pouco mais de suco de laranja. Se estiver muito fino, adicione mais pó de urucum, uma colher de sopa de cada vez.
6. Transfira para um recipiente adequado para alimentos e leve à geladeira durante a noite. Isso garante que os temperos fiquem totalmente umedecidos.
