“Espere; isso acontecerá rapidamente”, disse o chef executivo e proprietário Jake Potashnick. Campoele avisou com um sorriso. Por alguns minutos, uma calma tranquila prevaleceu na sala de jantar deste templo com estrela Michelin, embora anterior à extrema sazonalidade de West Town. Bebi meu alegre abridor de ruibarbo gelado, néctar de pêssego e pimenta e camomila.
Então bum! Todos os 10 funcionários saíram correndo da área central de preparação e da pequena cozinha aberta; Cada um carregava oito pequenos buquês divertidos para 20 clientes, inclusive eu, enquanto nos sentávamos ombro a ombro na sala bem iluminada.
Descritores alegres e rápidos surgiram para acompanhar cada mordida, sempre vinculando a técnica ao fornecedor e à localização. Barriga de truta da montanha da Califórnia criada de forma sustentável em um empanado picante e incrustado de allium. Uma flor dourada de capuchinha abraçando um pacote de mel de pinheiro em conserva. Um delicioso tamal de gordura de frango feito de milho cultivado em Wisconsin, embrulhado em uma folha doce de rampa. Uma única lança de aspargos fritos com tempura que Potashnick comprou há dois dias na Fazenda Falak em Baroda, Michigan.
Conhecido como “a queda” em Feldspeak, este foi um ataque delicioso e cheio de loquacidade; Era como levar um soco das primeiras mordidas suaves e exuberantes da primavera depois de um longo inverno. Ele nos guiou por mais de 20 pratos ao longo de um menu degustação de 2,5 horas e US$ 225 que contava de forma impressionante a história de nossas temporadas.
Feld possui uma sala de jantar circular com 20 lugares, onde os hóspedes podem sentar-se com vista para a área de preparação.
Candace Dane Chambers/Sun Times
“Gosto da ideia de ficar um pouco sobrecarregado”, Potashnick me disse mais tarde. “Toda a experiência de Feld é essa estranha dicotomia. Por um lado, quero que você se sinta incrivelmente confortável.
Potashnick conhece bem os dissidentes. A tão esperada inauguração de Feld em 2024 foi extremamente desafiadora, afastando temporariamente a narrativa deste jovem chef meticuloso que queria um restaurante próprio desde a infância.
Apesar da reação negativa inicial e de semanas de assentos vazios, ele perseverou, e agora os elogios estão se acumulando entre eles. estrela Michelin e estrela verde para a sustentabilidade, melhores saudações de novo restaurante Nomeações para os prêmios Jean Banchet e Bon Appetit e James Beard Awards Foundation O melhor chef dos Grandes Lagos. Potashnick e seus amigos podem respirar um pouco mais tranquilos à medida que desenvolvem a perspectiva deste ambicioso restaurante que raramente sai dos holofotes.
Natural de Chicago, Potashnick começou cedo com comida, em parte graças a uma mãe que cozinhava cinco noites por semana e adorava organizar reuniões semanais. Em entrevistas, ele conta a história formativa de ter enviado um e-mail para Alinea quando tinha 13 anos e pedido a ela para gravar um pequeno vídeo para seu projeto de ciências na escola e, eventualmente, participar de um tour privado por um restaurante liderado por ela. Grant Achatz em si.
Potashnick havia dominado a globalização, um truque da gastronomia molecular, em casa, no primeiro ano do ensino médio, “mas eu não sabia fazer caldo de galinha”.
Ele se formou na Cornell School of Hotel Management e frequentou brevemente o Culinary Institute of America, depois trabalhou por vários anos nos principais restaurantes sofisticados da Europa; estes incluem Daniel Berlin Krog em Skåne-Tranås, Suécia; La Marine em Noirmoutier, França; e Ernst em Berlim.
De cada um deles, o chef motivado aprendeu lições esponjosas sobre fornecimento meticuloso, hospitalidade sincera e como lidar com o ataque repentino da fama global. Em seu tempo livre limitado, ela viajava, coletava e documentava refeições extraordinárias e compartilhava suas reflexões no Medium e em vídeos concisos e atenciosos do TikTok.
Quando ela se mudou para casa em 2022, seu TikTok se transformou em um diário em vídeo mostrando a inauguração do que ela chama de restaurante de “mesa” em West Town. Produtos cuidadosamente selecionados de agricultores, pecuaristas e queijeiros especiais determinariam o que apareceria no prato. A excitação cresceu entre os seguidores de Potashnick e, com ela, o escrutínio de ser uma figura praticamente desconhecida em Chicago, com ambição nua e grande presença online.
O restaurante apoiado por investidores foi inaugurado em 28 de junho de 2024, com casa lotada e calendário de reservas lotado. Quando alguns críticos on-line atacaram cedo com críticas negativas, a Internet começou a se acumular, como costuma acontecer – destruindo o verniz minimalista, à la o agora famoso prato de queijo de três dias apresentando três fatias do mesmo queijo produzidas em dias diferentes.
Potashnick disse mais tarde que algumas das críticas eram válidas, que alguns pratos precisavam de tempero e que os pratos eram muito pequenos e abundantes. Ele provocou o restaurante nas redes sociais e depois ficou ainda mais irritado. Mas ele insiste que Feld está tramando alguma coisa.
“Desde o primeiro momento no restaurante, vi que os convidados se divertiram muito”, disse ele. “De uma perspectiva externa, suas duas mensagens com alcance viral sugeriram o oposto.”
Por um tempo, parecia que os pessimistas poderiam vencer. Em meados de agosto, o restaurante estava quase vazio na maioria das noites. Potashnick tentou permanecer positivo. Ele estava preocupado que seus cozinheiros começassem a abandonar o navio. Nenhum deles fez isso.
“Depois houve três dias no início de setembro em que não tínhamos reservas”, disse ele. “Eu disse: ‘Ok, vamos desligar. Vamos encontrar um produtor.’
Eles voaram para o Maine para passar alguns dias com Sue Buxton, proprietária da Day Boat Fresh e Ingrid Bengis Seafood em Deer Isle, que fornece a Feld vieiras sazonais, lagosta, linguado e caranguejo doce peekytoe. Potashnick estava pagando do próprio bolso hospedagem, alimentação e aluguel de carro.
Ele disse que esta não foi apenas uma semana importante para a equipe investir mais profundamente no produto.
“Este grupo de pessoas realmente ficou aliviado do estresse depois de um período muito infeliz.”
Eles modernizaram e aumentaram o tamanho das porções e os temperos. No outono, o Feld começou a ser preenchido novamente. Um ano depois ganhou uma estrela Michelin e uma estrela verde. (Este último supostamente descontinuado Até o final do ano.)
Em meados de agosto de 2024, o restaurante ficava quase vazio na maioria das noites. O chef Jake Potashnick estava preocupado que seus cozinheiros começassem a abandonar o navio. Nenhum deles fez isso. Aqui, Potashnick fatia amêndoas verdes enquanto a cozinheira Caroline Schrope espreme suco cítrico.
Candace Dane Chambers/Sun Times
Muitos chefs de Chicago valorizam trabalhar com produtores locais, mas muitos também lidam com volumes muito maiores do que essas fazendas especializadas podem oferecer. Um restaurante que atende 200 clientes por noite não pode criar um cardápio semanal focado em um pedido semanal de 45 quilos de aspargos. Mas um restaurante com 20 lugares pode ter um lugar todas as noites, exceto aos sábados.
Ao longo de uma semana, o cardápio do Feld pode variar em 40% dependendo do que está na feira do fazendeiro ou de quem bate na porta. (Aproximadamente 95% dos ingredientes vêm de Illinois, Michigan, Wisconsin e Indiana.) Um núcleo de refeição aparentemente confiável pode durar até três semanas antes que mudanças sazonais ou agitação os desafiem.
Mas, por um breve momento na sala de jantar dentro daquele teatro, você pode saborear uma hora de queijo Illinois preparado como tofu de seda e depois aromatizado com brotos de abeto cítricos e doces e uma gota picante de óleo de rampa. Você conhece o delicado sabor salgado do primeiro lagostim minúsculo e enrolado do Oregon de sua curta temporada, saboreando o sabor da toupeira com os pimentões do verão passado. Você ouvirá muito sobre os indescritíveis aspargos brancos cultivados na escuridão total em Flatwater Farms em Buchanan, Michigan, antes que os cozinheiros de Feld batam as pequenas lanças de nozes com beurre blanc cítrico apenas o suficiente para torná-las levemente, deliciosamente, devassas.
Tudo isso pode se transformar em seriedade pessoal se não for realizado num piscar de olhos.
“Porque onde Outro Você pode colocar cenouras? A chef Caroline Schrope brincou ao detalhar uma pequena sobremesa alucinante com purê de cenoura, sorvete de cenoura, caramelo de missô e xarope de bolota. É claro que a doçura quase dolorida das cenouras foi lindamente equilibrada pelos complexos acessórios terrosos, com nozes e umami. Mais importante ainda, a comida era divertida.
Potashnick não esconde sua rejeição aos tropos da gastronomia requintada, como o dourado indiscriminado com trufas e caviar. Ele também é meticuloso na escolha das palavras: “Não quero dizer a palavra ‘C'”, disse ele ao grupo durante uma chamada pré-agendada do Zoom na terça-feira, que ele realiza semanalmente com sua pequena equipe, referindo-se a uma conversa de ida e volta com o chef Alex Felix sobre como cozinhar a massa quase como um pudim para obter texturas múltiplas.
Dirigindo-se a mim com um sorriso, ele disse: “Chawanmushi é uma palavra proibida em Feld porque todo bom restaurante faz isso.”
No entanto, ele sabe que alguns de seus ismos são considerados insuportáveis e, por isso, tende a se destacar dizendo primeiro a piada em voz alta. As viagens de campo são comumente chamadas de “viagens de campo”. (Um próximo evento levará a equipe a examinar a coleção de livros de receitas antigos da biblioteca da Universidade de Chicago.)
Ao construir o restaurante, Potashnick criou uma “Bíblia Feld” de 42 fundamentos que definem o restaurante.
“Parece muito ruim, mas não é”, ele me disse.
Primeiro Mandamento: Não quebre os pratos: Menos real do que parece, isso significa abordar os problemas com consciência “apesar dos nossos pratos”. havia “Foi especialmente projetado”, disse ele.
Mesmo tendo sido mordido por uma cobra, Potashnick nunca se esquivou dos holofotes. Na noite em que jantei no Feld, o casal ao meu lado fez sua reserva depois de ver a série de documentários de 2025 estrelada por Potashnick. “Knife Edge: em busca de estrelas Michelin” em um vôo. Ele também ainda posta rolos narrados regulares de “Um Dia na Vida”, recapitulando seu dia, desde responder a e-mails, cortar truta grelhada e começar a granita.
Você poderia chamar isso de tática de sobrevivência para um restaurante pretensioso que cobra US$ 225 por pessoa. Hoje em dia, esses destinos não conseguem sobreviver apenas nos restaurantes de ocasiões especiais de Chicago.
Mas talvez também decorra da necessidade de recuperar o controle da narrativa para alguém que construiu esse sonho arriscado durante a maior parte de sua jovem vida.
Apesar dos elogios, Potashnick disse: “Somos um cachorrinho”. “Sinto que ainda estamos tentando divulgar nosso nome.”
