As primeiras lembranças de Jimmy Bannos Jr. são de trabalhar no restaurante de seu pai.
Ele sempre sonhou em abrir um restaurante, depois de passar muito tempo no Heaven on Seven, o restaurante cajun de seu pai Jimmy Bannos Sr., agora fechado, no Loop. Bannos Jr. Ele realizou esse sonho com O Porco Roxo quando tinha apenas 25 anos. Lá, Bannos Jr. ganhou o prêmio James Beard de 2014 como chef estrela em ascensão.
Bannos Jr. Agora ele realizou outro sonho de longa data: abrir um restaurante grego. Chef regressa às raízes com novo sabor Restaurante Grego Kouklas na Avenida Milwaukee, 7620, em Niles.
Uma década depois, ele deixou o Pig em Streeterville e levou o chef Kevin Stack e alguns outros para trabalhar em Kouklas. Bannos Jr. disse que Stack, que sonhava em se tornar chef desde a sexta série, “entendeu exatamente o que seria necessário para chegar ao próximo nível”.
Bannos Jr., dono de restaurante de quarta geração, é o primeiro de sua família a abrir um restaurante grego. Niles disse que seu restaurante é seu projeto mais pessoal até agora.
Bannos Jr. e seu pai trabalharam juntos em vários restaurantes, inclusive Pig. No entanto, para este empreendimento, Bannos Sr. permanece em grande parte em segundo plano. Meu pai está aqui como consultor e como pessoa experiente no setor, fica de olho nas coisas.
“Todos na família do meu pai que foram para os Estados Unidos trabalhavam no ramo de restaurantes. De jeito nenhum eu estaria neste negócio se não fosse pela minha família e pelo que eles fizeram desde o início do século 20”, disse Bannos Jr. “É como uma celebração da nossa herança.”
Kouklas tornou-se o ponto de encontro da comida e da cultura mediterrânica. Ele assumiu o antigo local de 9.000 pés quadrados do icônico Amici Ristorante. Bannos Jr. e Stack, juntamente com a sócia-gerente Audrey Witte, montaram um menu exclusivo de comidas compartilháveis, pratos gregos clássicos, massas artesanais, coquetéis e vinhos com ingredientes locais e sazonais, bem como uma seleção com curadoria de produtos importados mais exclusivos da Grécia.
Originalmente planejado para abrir no final do verão de 2025, a equipe sofreu vários atrasos inesperados. O edifício de mais de 70 anos foi completamente destruído pela instalação de um novo sistema de encanamento e atualização do sistema elétrico, mas Kouklas finalmente abriu para serviço de jantar apenas em 30 de dezembro.
Muitos dos pratos são inspirados na cozinha tradicional grega em que Bannos Jr. cresceu. Mas Bannos observa que estes não são pratos de “fusão”. Estes são “comentários”, diz ele.
“Isso não é como a comida da sua avó”, disse Stack. “Quer dizer, a receita de pastitsio que fazemos é a receita da avó (de Bannos Jr.). Mas levamos para o próximo nível. O prato grego “à bolonhesa” é servido com um pedaço de espuma bechamel.
Eles trouxeram os toques notáveis do Purple Pig para Kouklas, incluindo uma versão “refinada” do famoso molho feta batido.
Em vez de qualquer queijo feta, os chefs Kouklas usam a marca francesa Valbreso. Feito com 100% leite de ovelha, o queijo é muito mais macio que o queijo feta tradicional, sendo mais fácil de misturar com outros ingredientes de base (cream cheese e iogurte grego puro) para atingir a consistência desejada.
O queijo feta batido de Kouklas, ou tirokafteri, é aromatizado com pimentão Fresno carbonizado e servido com fatias grelhadas de massa fermentada de gergelim grego. Mas Bannos Jr. disse que a receita básica oferece “possibilidades malucas”.
“Você pode espalhar isso em uma tigela e cobrir com salada grega”, disse Bannos Jr. “Você pode espalhar isso em um sanduíche e colocar cordeiro nele.”
A receita exige o uso de um liquidificador padrão e pode ser temperada com ingredientes como tomilho, azeite, pepino ou pimentão.
Bannos disse que quase quatro meses após a inauguração, cada noite era mais movimentada que a anterior. Pedidos de costeletas de cordeiro, frango meio tijolo, polvo, barriga de porco crocante e peixe branco embrulhado em folhas de uva são colocados na churrasqueira personalizada que é a estrela do restaurante todas as noites. A churrasqueira “mamute” foi construída no Texas e é preenchida todas as noites com oliveiras e carvalhos do Arizona e da Califórnia.
Bannos Jr. e Stack prepararam um pedido de suas famosas costeletas de cordeiro durante uma recente visita a um repórter do Sun-Times. As costeletas são generosamente regadas com limão, tomilho grego e, claro, azeite (Bannos Jr. chama essa mistura de “banho grego”) antes de serem levadas ao fogo.
As costeletas são servidas sobre o tzatziki “mundialmente famoso” de Bannos Jr. e guarnecidas com salsa verde à base de anchova e salsa.
Outro prato estrela são os hylopits de Kouklas, que são macarrão artesanal em formato quadrado. Bannos Jr. disse que seus hilopídeos são maiores do que você encontraria em um restaurante grego “típico” e não contêm ovo para “melhor textura”.
Os hilopites são servidos com molho cremoso de vodka, usando vodka destilada de leite para um sabor mais cremoso. A base do molho também inclui extrato de tomate e azeite grego de melhor qualidade. Servido com pernil de cordeiro tenro e pão ralado por cima.
O molho de vodka não é tradicionalmente usado na culinária grega, mas Stack e Bannos queriam criar um prato que lembrasse a época do Porco Roxo, quando um de seus pratos exclusivos era a coxa de porco assada.
A equipe deu ao restaurante iluminado e animado o apelido de “The Madhouse in Milwaukee”, com uma média de mais de 200 apresentações durante a semana e quase o dobro nos finais de semana.
Mas no final de cada noite, diz Stack, “olhamos para o menu e perguntamos: ‘Qual é o próximo?’ “Nós pensamos.”
À medida que a primavera e a temporada de pátios se aproximam, mais mudanças no menu Kouklas são esperadas em breve. Stack, em particular, ficou entusiasmado por ter recebido recentemente um carregamento de cogumelos gregos.
Ele acrescentou que Kouklas é provavelmente o primeiro restaurante na área de Chicago a adquirir trufas diretamente da Grécia. Trazem também uma variedade de feijões gregos, azeite de qualidade, mel, sal marinho vulcânico e vinhos.
Mas obter estes produtos não é tão fácil como adquirir produtos italianos, disse Bannos Jr.. A procura por produtos gregos não é tão elevada, razão pela qual Kouklas aparentemente se orgulha da sua capacidade de obter ingredientes mais especializados.
“Queremos permanecer fiéis ao grego”, disse Stack. “Trabalhamos com muitas pessoas que estão entusiasmadas com a oferta de seus produtos e é ótimo apoiar um grupo diversificado de pessoas.”
Os pratos de Bannos e Stack são complementados por coquetéis e vinhos gregos, como costeletas de cordeiro ou hilopites, que combinam naturalmente com uma taça de vinho feito com uvas agiorgitiko, a variedade de vinho tinto mais popular da Grécia. Os vinhos elaborados a partir desta uva são tipicamente de corpo médio, carregam notas de frutas maduras como cerejas, framboesas e morangos, e têm afinidade com pratos ricos como cordeiro ou natas.
Para quem prefere coquetéis artesanais, bebidas como o Kouklas Old Fashioned com calda de biscoito de chocolate e bitters de tabaco ou o Martini grego guarnecido com azeitonas recheadas com queijo feta decadentes oferecem toques únicos nos clássicos.
estão namorando desde que se conheceram no The Purple Pig em 2009, quando tinham 20 e 25 anos. Os dois estão sempre “sincronizados” e partilham a “mesma mentalidade” quando o assunto é cozinha.
Toda semana, a dupla troca mensagens contendo citações do personagem de Tom Cruise no filme “Jerry Maguire”, de 1996.
“Você me completa”, eles lembram um ao outro.
