LA Chef diz que Jewish Deli é uma ‘solução para múltiplas situações na cozinha’

O chef Eric Greenspan, um veterano restaurateur de Los Angeles que aparece frequentemente em canais de TV de culinária, lançou Mish, sua atualização moderna sobre a clássica delicatessen judaica em Mid City. “Sempre tive inveja dos chefs que exploram suas próprias memórias culinárias pessoais e suas próprias tradições culinárias familiares desde a infância”, diz o finalista da Fundação James Beard. “Nunca fiz isso em minha carreira até agora.”

Greenspan cozinhou sob nomes como Alain Ducasse, Ferran Adria e Joachim Splichal. Ele também é aluno da delicatessen desde a infância. Ou, como ele diz, um “estudante do jogo”, estudando durante peregrinações a lugares como o de Katz em Manhattan. Mas Greenspan insiste que se trata de um género que precisa de uma reformulação para satisfazer o apetite das gerações mais jovens. “Eu cozinho para pessoas de 20, 30 e 40 anos e seus filhos, não para pessoas de 60, 70 e 80 anos”.

“Eu adoro delicatessens judaicas tradicionais: estou sobre ombros de gigantes”, diz ele. Citando sucessos locais de influência levantina, Bavel, no centro de Los Angeles, e Avi Cue, em Studio City, Greenspan, 51, acrescentou: “Eu queria Gjusta, mas JEW”, referindo-se ao popular restaurante veneziano. “Esse foi o meu discurso de elevador.” (Outros locais judaicos locais da nova era incluem Belle’s em Highland Park e Courage Bagels em Virgil Village.)

Menu não kosher mish Na La Brea Boulevard, ao sul de 1^st oferece uma ampla seleção de delicatessens judaicos que se originaram na Europa Oriental e mais tarde foram americanizados ao longo da Costa Leste: fígado picado, kreplach frito, sopa de bolinho de matzá, latkes de batata, macarrão kugel. “Quando você pede um Reuben, ele é grelhado”, garante Greenspan, que já administrou a delicatessen de curta duração em Los Angeles, há uma década. Fleishik kosher. Seu currículo culinário local também inclui o especialista em frutos do mar de Silverlake, Mare, e o restaurante New American The Foundry na Melrose Ave. (Ele criou o MrBeast Burger como consultor).

O espaço de Mish em Los Angeles se expandiu além da tradição Ashkenazi para incluir a diáspora de Mizrahi e do Judaísmo Sefardita. Espere riffs da fritada persa kuku sabzi, uma variação do sapo no buraco que inclui shakshuka e sabich, reimaginados em forma de bagel. “Tem amba na minha salada de frango”, diz ele. “O cheiro do meu bacon traz cardamomo. Temos uma tigela de homus.”

Mish também oferece um programa sério de coquetéis, cortesia do famoso barman Julian Cox, incluindo guloseimas matcha diurnas em sabores como halva de limão com creme de tahine salgado e banana com açafrão e açafrão Einspanner. Greenspan e seu sócio operacional, Bill Chait, que trabalhou em tudo, desde Republique até Tartine, planejam abrir até tarde, tocando discos de vinil em equipamentos de DJ sob a bandeira Bar Mitzvah. “É como uma situação no Kibbitz Room”, diz ele, aludindo ao anexo da delicatessen do venerável Canter.

O projeto mais notável e controverso de Greenspan foi o mais recente: a abertura do Restaurante Tesla em Hollywood. Enquanto preparavam Mish, Chait o contratou como consultor. Descrevendo o trabalho como “a coisa mais maluca que já fiz na minha vida”, Greenspan enfrentou um desafio logístico sob extremo escrutínio público. “Quem quer ficar no meio de um furacão e conferir? Sim. “É uma questão de atenção, emoção, esforço e desafio.”

Greenspan lembra-nos que os executivos da Tesla “não são as pessoas mais fáceis de trabalhar” e que não espera enfrentar uma reação negativa contra as políticas de extrema direita do CEO Elon Musk. (O restaurante abriu com o chefe da Tesla demitindo o governo federal como conselheiro sênior do presidente Donald Trump.) “Comecei o projeto com a arrogância de um democrata liberal padrão que pensava que não havia nenhuma maneira de Trump vencer aquela maldita coisa novamente”, diz ele, referindo-se às eleições presidenciais de 2024.

Greenspan está ciente de que abrir uma delicatessen em 2026, numa altura em que o anti-semitismo está em ascensão histórica, pode ser visto como um acto político. “As pessoas me perguntam: ‘Agora é a hora de abrir um restaurante judaico?’ ele pergunta. “E eu digo: ‘Agora é a hora de fazer isso’.” Ele fala abertamente sobre o que descreve como “as coisas terríveis que estão sendo feitas contra o meu povo neste país neste momento” e como ele vê Mish, que ele quer copiar, como uma oportunidade de “trazer as coisas bonitas sobre os judeus e a vida judaica para o mundo do meu próprio jeito”. Uma delicatessen une as pessoas. Este é um centro comunitário. Não apenas para a comunidade judaica, mas para a sociedade como um todo. “Esta é uma solução de cozinha multiestado.”