Com sua mortadela de pistache e receitas originais, o lugar abriu rapidamente e virou assunto da cidade.
Campo Grande viu surgirem rapidamente muitas modas gastronômicas: smash burgers, croissants recheados, café instagramável e filas para sobremesa. Mas poucos lugares surgiram de repente como o Balcão Mara Salumeria. Quase da noite para o dia, os proprietários abriram um balcão escondido atrás de um portão de elevador e colocaram meses de charcutaria artesanal para testar o paladar campograndense. E funciona muito bem.
O lugar rapidamente se tornou o assunto da cidade. Não através de marketing exagerado ou fachadas chamativas, mas através do boca a boca. Um fala ao outro sobre sanduíches de mortadela, salsichas com pistache, guanciale envelhecido ou salsichas sem amido que desafiam tudo o que estamos acostumados a chamar de salsichas.
Tanto assim Lado B Demorou algum tempo para criar o material a pedido dos proprietários. Segundo eles, o movimento segue até hoje um tanto caótico, reflexo do sucesso das receitas e da curiosidade que o local despertou no público.
No balcão, a mortadela pode vir acompanhada de pistache. A salsicha não tem amido. Assim como o salame, o presunto e muitas outras salsichas, o guanciale leva quatro meses ou mais para amadurecer. Tudo é um produto de charcutaria artesanal.
“Tudo o que colocamos aqui vende”, resume a proprietária Isabella Blanco.
Ele diz que o lugar nasceu quase por acaso. Primeiro veio a produção de frios para abastecer os restaurantes próprios do grupo. Depois os pães. Em algum momento, as peças simplesmente se juntaram. “Começamos a fazer frios, depois mandamos para nossos restaurantes e depois tivemos uma indústria de pães, então: ‘Ah, vamos tentar fazer um sanduíche’”, diz Isabella.
Ele enfatizou diversas vezes que nada foi planejado estrategicamente. E talvez por isso o lugar tenha personalidade. Parece menos um negócio desenhado em uma planilha e mais um laboratório de cozinha que pode escapar para as massas.
O detalhe é que começaram pelo mais difícil: a linguiça.
“Não sabíamos que era tão difícil fazer linguiça sem amido”, lembra. Porque sem amido, sem corantes artificiais e sem intensificadores de sabor, o produto tem que se destacar em termos de técnica, textura e carne verdadeira.
Linguiça defumada com pistache, por exemplo, parece uma conversa improvável entre um açougueiro artesanal e um chef ansioso por testar os limites. Feito com bochecha de porco e envelhecido por quatro meses, esse guanciale fornece gordura intensa que praticamente substitui uma carbonara inteira. E mesmo a linguiça, mercadoria historicamente insignificante no Brasil, ganha outra dimensão por lá. A calabresa que acompanha a cerveja é fermentada e maturada ali e leva 35 dias para ficar pronta.
E avisamos: esta não é uma refeição pensada para ser barata e é provavelmente um dos pontos mais honestos que existem. O lugar não pretende fingir que um produto artesanal com alguns meses custará o mesmo que um sanduíche de esquina. Há um preço pela estratégia, pelo tempo e, principalmente, pela recusa em acelerar o processo.
“Gostamos de dizer que não existe produto que agilize um processo, porque não obteremos o mesmo resultado”, afirma Isabella.
Mas para o proprietário e toda sua equipe a curiosidade é ver o Campo Grande assumir sabores que, em tese, não seriam dos mais fáceis de vender. Pastrami de língua? Vendas. Mortadela de pistache? Vendas. Sanduíches felpudos? Também.
“Posso aflorar minhas papilas gustativas”, diz Isabella. E você pode ver isso no cardápio, que parece funcionar segundo a lógica da volatilidade. Uma combinação diferente é apresentada a cada semana. Alguns estão exagerando com tanto recheio. Outros parecem simples até que a primeira mordida revela alguma camada oculta de acidez, gordura, fumaça ou textura.
O sanduíche de mortadela talvez seja o melhor exemplo disso. À primeira vista, parece um clássico bem executado. Mas o molho tem “um segredinho”, como o próprio dono define, que faz o lanche se destacar.
Parrish já viu o time da casa servir uma baguete de pancetta amatriciana com presunto pancetta, molho amatriciana, mussarela gratinada, maionese de parmesão, rúcula, azeite e pimenta do reino moída na hora.
Também estava no balcão o Sanduíche de Lombo Defumado e Romesco, que combina lombo defumado em vinagrete de laranja com crosta apimentada, mussarela, maionese Romesco, picles de erva-doce e cebolinha torrada.
Outra que já está por aí é a paleta defumada feita com presunto, spalla cotta defumada, rúcula, maionese de cogumelos, cebola em caldo de carne, queijo processado e mostarda Dijon.
E nesta semana, o destaque do cardápio agitado da casa é o pastrami de bacon e kimchi. O sanduíche traz pastrami de pancetta, maionese de kimchi com amendoim, cebolinha, broto de feijão e pimenta-do-reino em uma baguete levemente temperada.
Para o proprietário, essa variedade de receitas e experimentos é o que faz tudo funcionar tão bem. “O balcão é simples, surpreendente e autêntico”, finaliza.
Se quiser experimentar, o endereço é Rua 7 de Setembro, 1931, Centro.
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