Muitos bairros comerciais de Omaha, uma cidade com cerca de meio milhão de habitantes, têm a atmosfera de uma cidade universitária dos anos 1990, com quarteirões baixos repletos de bares e cafés, brechós e lojas de discos. Se a cidade é conhecida por alguma coisa, em termos culinários, é pela carne bovina; De meados do século 19 a meados do século 20, foi o centro do comércio e embalagem de gado da América, lar de um dos maiores mercados de gado do mundo. O sanduíche Reuben pode ou não ter sido inventado em Omaha (Nova York também afirma isso), e os restaurantes icônicos da cidade são, em sua maioria, churrascarias, como o Drover, um restaurante do meio-oeste de 60 anos com um bufê completo de saladas e filés marinados com uísque.
A sensação de que Omaha pode ser subestimada, mesmo por quem mora lá, é fonte de orgulho e dor para Utterback. Conhecemo-nos pela primeira vez em Los Angeles, uma cidade cujo sushi não o impressionou particularmente, alguns meses antes da minha visita; Ele viaja muito para conhecer outros chefs e os convida para comer e colaborar em Omaha. “Em Omaha – e fora de Omaha – presume-se que, porque algo existe numa cidade maior, é inerentemente melhor, certo?” ele disse. Ele rapidamente ressalta que é afiliado à Yamayuki, um importante corretor de atum em Tóquio, “que só negocia com pessoas da Michelin”, e que começou a secar o peixe – um processo que realça o sabor e a textura – muito antes de ele se tornar moda. “Estamos em uma trilha aqui e todas as noites alguém diz: ‘Este é definitivamente o melhor sushi de Omaha.’” “Eu nem conheço o estado, a área, o CEP ao redor!” disse Utterback. Se estivéssemos em Nova York, se estivéssemos em Los Angeles, as pessoas não diriam: ‘Isso é bom para Los Angeles’. Eles dirão: ‘Este é um dos melhores que já comi.’ Nunca conseguimos isso. Ninguém jamais tentou mudar isso.”
Os pais de Utterback se conheceram na ilha japonesa de Okinawa, onde sua mãe nasceu e onde seu pai trabalhava na Força Aérea dos Estados Unidos. Eles se estabeleceram em Omaha quando Utterback tinha dez anos. A mãe de Utterback, Hiroko Ota, aprendeu a cozinhar com suas esposas militares; a família comia muito goulash, queijo e espaguete, às vezes com variações. yakisoba. “Ela realmente não fazia coisas. Ela apenas… fazia coisas a partir de outras coisas”, lembra Utterback. “Ninguém está animado com o jantar.” No entanto, ocasiões especiais são quase sempre realizadas no Sushi Ichiban, um restaurante afiliado à Igreja da Unificação, onde os membros são conhecidos como Moonies. O fundador da Igreja, o pretendente coreano ao messias, Sun Myung Moon, foi o grande responsável pela popularização do sushi nos Estados Unidos, impulsionado pela sua crença de que a indústria dos frutos do mar era uma solução divinamente inspirada para a fome mundial.
Aos vinte e poucos anos, quando Utterback tinha acabado de sair da faculdade comunitária e tocava em bandas punk – mesmo hoje, não é difícil imaginá-lo em um mosh pit, com seu cabelo esvoaçante e bíceps tatuados – ele encontrou um emprego como cozinheiro em um restaurante chamado Blue Sushi Sake Grill. Em 2014, ele era chef executivo do grupo de restaurantes que incluía Blue e começou a experimentar o omakase como um projeto paralelo. Em uma viagem ao Japão, há alguns anos, ele comeu no Sukiyabashi Jiro, o restaurante de Tóquio que ficou famoso pelo documentário “Jiro Dreams of Sushi”. Quando Utterback disse a Jiro Ono e seu filho que ele era um chef de sushi de Nebraska, eles riram dele, mas concordaram com seu pedido de estágio – desde que ele se mudasse para Tóquio por pelo menos três anos, de preferência uma década. Utterback, que se casou recentemente e comprou uma casa em Omaha, dedicou-se à autoeducação, debruçando-se sobre livros, frequentando o Japão e fazendo amizade com mestres da profissão.
