The Journey, que Lee lançou no início deste ano apenas nas noites de quinta-feira, é um retorno à boa forma para o chef. Antes de abrir sua padaria, ela trabalhou em restaurantes sofisticados, incluindo o Le Meurice dourado de Alain Ducasse, em Paris, onde treinou com o famoso chef confeiteiro Cédric Grolet; em Nova York, ela reinventou o programa de pastelaria do Jungsik, o restaurante coreano com três estrelas Michelin em Tribeca, onde suas criações – incluindo trompe l’oeil de banana, talvez um prenúncio de mousse de milho – se tornaram objeto de obsessão de culto. Seu livro de 2022, “revestimento de sobremesa”, publicado no mesmo ano em que abriu o Lysée, inclui apenas dez pratos, cada um capturado pela obsessão ingrediente por ingrediente de alguém que pensa na doçura como um compositor pensa no som. The Journey, aberto para até dezesseis convidados por semana, mostra esta forma de cozinhar e pensar: não os pacotes independentes de uma caixa de pastelaria, mas o expansivo e complexo sobremesa.
A viagem começa com a torta de feijão: uma fatia minúscula, macia e rechonchuda de um bolo delicioso. As próprias ervilhas são empilhadas como cabochões sobre uma crosta fina, cobertas com um vinagrete azedo e cravejadas com fatias de cebolinha em conserva que criam pequenas faíscas de salmoura que contrariam a doçura crocante da leguminosa. Não é uma sobremesa, mas certamente tem formato de sobremesa. O próximo é um ovo cozido no vapor servido com casca, coberto com algas marinhas gamtae secas que têm um sabor surpreendentemente parecido com fios de trufa negra do oceano, junto com uma única torrada de brioche coberta com crème fraîche e salpicada com um fiozinho de caviar osetra. Depois, há um prato chamado simplesmente Spring Herb, uma combinação complexa de verduras e sabores verdes: sorvete cremoso de ervas, granita fria de capim-limão, fatias escorregadias de kiwi e pedaços crocantes de maçã crua. Este prato tem a precisão que percebi depois de anos saboreando os doces de Lee, mas tem um sabor quase surpreendentemente selvagem, os sabores brilhantes e variados, com um brilho imprevisível.
