O lindo bolo do Dean’s – um novo pub inglês nos arredores do SoHo – é, para dizer o mínimo, extravagante. A cabeça de um peixe, cozida e de um cinza brilhante, emergia de uma concha reticulada, olhando para o teto com uma serenidade assustadora, os olhos vidrados. Uma cauda também se projeta no ângulo oposto, criando a impressão de um corpo curvo escondido sob a superfície de um mar de pastéis. (Na realidade, a cabeça e a cauda não estão ligadas e são principalmente decorativas, destinadas a serem removidas antes de comer.) Este prato estranhamente exótico é originário da Cornualha, onde conta a história de que um pescador chamado Tom Bawcock certa vez enfrentou uma tempestade de inverno para trazer uma pescaria tão grande que salvou toda a sua aldeia da fome. Seus vizinhos assaram todos os peixes em um bolo gigante e deixaram as cabeças dos peixes para fora como uma celebração de abundância, ou talvez uma mensagem de sobrevivência. A versão servida no Dean’s tem um tamanho mais modesto que a lendária torta, servindo uma ou duas, mas sob a crosta, quase rica em manteiga, há um recheio cheio de sabores clássicos, um ensopado de peixes diversos, acompanhado de caldo e tenras rodelas de batata – quentes e deliciosas, e nada exóticas.
Dean’s é o mais novo restaurante de Jess Shadbolt e Annie Shi, que se conheceram quando Shadbolt trabalhava no River Café em Londres, e seus outros restaurantes em Nova York incluem King, um restaurante elegante, cheio de luz e forrado de linho com o qual Dean’s compartilha uma parede. Muita gente admira muito King, com seu estilo aristocrático de simplicidade italiana e francesa, mas devo admitir que nunca estive entre eles: para mim sempre pareceu um pouco tímido, um pouco imaturo – uma cozinha preocupada com a contenção quase ao ponto da ausência. Eu realmente adoro o Lei, o wine bar de Chinatown que Shi abriu no ano passado, embora para mim suas maiores virtudes sejam o humor e a lista de garrafas. Fiquei chocado com o quanto adorei a comida do Dean’s e com a paixão que senti por ela. Shadbolt, o chef, cresceu em uma cidade litorânea ao norte de Londres, e o Dean’s é distintamente e assumidamente britânico em sua herança; seu abraço descarado de marrons e beges; descreve com segurança o menu inadequado (“presunto cozido”, na verdade!). O restaurante recompensa os clientes que entendem que, neste tipo de estabelecimento orgulhoso, existe um código secreto: quanto mais horripilante for um prato, mais glorioso ele será. O presunto escalfado, por exemplo, é o paraíso: duas fatias finas de carne, rosadas como a língua, com um pouco de salsinha polvilhada com favas minúsculas e macias, e uma massa de purê de batata grosso que parece quase metade de manteiga, salgado até o êxtase por causa do excesso.
