Depois de mais de uma década misturando e amassando massa na pizzaria de sua família no Brooklyn, Salvatore Lo Duca fez recentemente uma descoberta perturbadora: um ingrediente-chave em suas tortas de massa fina, a farinha bromada, continha um suspeito de ser cancerígeno que foi proibido em muitas partes do mundo.
Assim, na cozinha dos fundos da Lo Duca Pizza, o homem de 39 anos começou a aprimorar a receita original transmitida pelos pais – com resultados inesperados.
“Quando começamos a experimentar um pó diferente, gostei muito”, disse Lo Duco, que dirige a loja com seus cinco irmãos. “Era um pouco mais caro, mas a qualidade era boa.”
Uma proibição iminente do aditivo bromato de potássio poderá em breve forçar milhares de pizzarias e lojas de bagel em Nova Iorque a fazerem conversões semelhantes.
O projeto de lei, aprovado pelos legisladores estaduais e aguardando a assinatura da governadora Kathy Hochul, dividiu os fabricantes de massa, levantando preocupações de que mesmo uma pequena mudança na prática consagrada pelo tempo poderia ter um impacto drástico no prato mais icônico da cidade.
“Este foi um evento sísmico para a pizza em Nova York”, disse Scott Wiener, historiador da pizza que conduz passeios por lojas famosas de fatias. “Esse ingrediente faz parte da identidade da fatia.”
Funcionários de várias lojas que usam pó de bromato se recusaram a comentar esta história. Mas Wiener estima que cerca de 80% das pizzarias e lojas de bagels usam farinha que contém antioxidantes, que reduzem o tempo de descanso da massa e ajudam a garantir um produto mais mastigável e mastigável.
Para alguns, as qualidades essenciais do bagel nova-iorquino – altura e textura, exterior crocante e elasticidade – não seriam possíveis, ou pelo menos comuns, sem atalhos químicos.
“Você pode conseguir a mesma textura de bagel, mas é preciso muito mais esforço e custará muito mais”, lamenta Jesse Spellman, proprietário de segunda geração da Utopia Bagels.
Antes de uma possível proibição, ele também ajustou as receitas de sua família, fazendo experiências com concentrações de fermento e tempos de fermentação.
“Vai levar algum tempo para conseguirmos um produto com o qual estamos satisfeitos”, disse Spellman.
Enquanto isso, outros dizem que a proposta de proibição do bromato de potássio está muito atrasada. O aditivo foi proibido na União Europeia, China, Índia, Canadá e – a partir do próximo ano – na Califórnia. Alguns especialistas teorizaram que a sua ausência fora dos Estados Unidos pode ser uma das razões pelas quais muitos americanos consideram o churrasco na Europa e noutros lugares mais aceitável.
“Do ponto de vista do consumidor, não há nada de bom no bromato de potássio”, disse Erik Millstone, professor de política científica na Universidade de Sussex que se concentra nos impactos dos produtos químicos presentes nos alimentos na saúde.
Ele observa que, desde a década de 1980, estudos mostraram que poderia causar cancro em animais de laboratório, mesmo em doses “perfeitamente razoáveis”.
“A maioria das pessoas bem informadas priorizaria uma vida longa e saudável em vez de um pão um pouco mais macio e solúvel”, disse ele.
Atualmente, muitas das pizzarias mais populares de Nova York, especialmente as mais novas e mais artesanais, anunciam o uso de farinha “sem bromato”.
Mas, de acordo com Wiener, as pizzarias de bairro ainda dependem fortemente da massa da General Mills chamada All Trumps, um ingrediente padrão desde que a primeira pizzaria para viagem da cidade foi inaugurada há quase um século. A General Mills vende atualmente farinha sem bromato pelo mesmo preço, embora outras alternativas sejam mais caras.
Na opinião de Wiener, a eliminação do pó de bromato poderia eventualmente melhorar a qualidade das fatias de bolo em toda a cidade.
“Se não tiver um tempo tão rápido no processo de fabricação da massa, você vai conseguir uma massa mais bem fermentada, o que vai deixar pizzas mais leves, mais fáceis de comer e menos dor de estômago”, afirma. “Será necessário mais processos. Mas as coisas serão melhor reconstruídas.”
Se a lei for aprovada, as empresas terão um período de carência de um ano para continuar usando o aditivo, além de tempo adicional para inspecionar as sacolas não vencidas. Uma porta-voz de Hochul disse que revisaria o projeto.
Entretanto, a possibilidade da proibição estendeu-se para além das fronteiras de Nova Iorque.
“A pizza na Flórida é oficialmente melhor do que a pizza em Nova York”, disse Mario Mangilia, proprietário da DoughBoyz na Flórida, em uma postagem recente no Instagram. Ele acrescentou que “meu avô iria me assombrar” se a receita da massa da loja fosse alterada.
Mas depois de ser confrontado por vários relatos de pizza de alto perfil sobre as preocupações de saúde do aditivo, Mangilia parece ter retratado a sua posição pró-bromato.
“Vou te dizer uma coisa”, ele respondeu ao dono de uma pizzaria em Long Island. “Vou tentar alguns pós diferentes para testar.”
