O cardápio, criado pela chef francesa Marie-Aude Rose, que também dirige o La Mercerie, é clássico em estilo au-courant. Uma baguete pré-refeição é colocada diretamente sobre a toalha de mesa – sem tábua, sem cesto, sem prato; Não há nada mais belo ou mais refinado do que a indiferença refinada. (Um pacotinho de manteiga é grátis, embora você possa comprar um bocado de Bordier, feito na Bretanha, considerado a melhor manteiga do mundo, por US $ 5 adicionais, e outros pães custarão US $ 12.) Rose tem tudo a ver com seu estilo francês, com interpretações respeitáveis de alimentos básicos de bistrô, como frango grelhado, pernas de sapo, escargot e ingredientes nobres de camarão resfriado e toranja de primeira qualidade. aula. Mas a cozinha dela fica melhor quando é um pouco peculiar. Um começo de ovos de maionese há ovos fatiados ao estilo Hasselback, suas aberturas decoradas com aioli salgado e ondas de rabanete melancia rosa tão áspero e surreal quanto um par de pepinos do mar. A carne resfriada em formol é ainda mais marcante, com cortes de cenoura e alho-poró dispostos em estratos geológicos frescos em torno de uma camada de carne resfriada levemente translúcida com gordura resfriada. A geleia ao redor, feita com suco de uva muscadine e caldo de carne, é azeda e salgada, e o creme de raiz-forte é picante, senão muito firme. O crudo de vieira é preparado de forma incomumente deliciosa com creme defumado e pedaços de casca de frutas cítricas em conserva que carregam um toque herbáceo quase resinoso.
No entanto, a maioria dos pratos que experimentei no Marcel não eram dignos de nota e alguns deles eram absolutamente desanimadores. Poireaux et Poires Poivrés é divertido de dizer (Deus, adoro os trocadilhos de ingredientes), mas pouco mais do que um prato para comer – um monte de alho-poró refogado com peras escalfadas em um molho turvo de trufas marrons. O bife tártaro cozido foi servido com batatas fritas estranhamente crocantes. Um curso importante de frango com pápricauma homenagem às raízes húngaras de Marcel Breuer, é simplesmente um prato que impressiona: uma perna desossada sobre um molho fino e amargo de páprica, com um bocado de chucrute e uma pitada de pimentão cru. Com a sua austeridade desagradável, este prato mal se assemelha ao frango verdadeiro. pimenta em pómuito vibrante e denso, e é importante incluir uma porção significativa de carboidratos saudáveis para absorver tudo. (É importante notar que a maioria dos pratos principais dos restaurantes evita carboidratos.)
As sobremesas são excelentes. As madeleines são assadas na hora em verdadeiras vieiras e servidas com geleia.
Depois, há o Lobster Giverny, uma invenção do Chef Rose disponível apenas no Marcel, com caudas de lagosta grelhadas em um delicioso molho cremoso com aroma de gengibre, construído sobre uma rica base de caldo de lagosta, com pedaços de abacaxi grelhado e folhas azedas de capuchinha. O que isto tem a ver com Giverny, onde Monet viveu e pintou, não sei, mas é a apresentação mais sólida de um menu saboroso e perfeito. Os coquetéis são excelentes, mas suas embalagens são ainda melhores: um Kir Royale em uma taça graciosa com bolhas alargadas no fundo, uma Rosita esfumaçada em um copo colorido lapidado. Ultimamente, tenho encomendado Cosmos em todos os lugares – eles estão tendo um momento e estou me sentindo embaraçosamente nostálgico – e quase caí da minha mesa de jantar de mohair quando a versão de Marcel apareceu em vidro direto do sonho febril de Michael Gravesian dos anos 1990, uma tigela em forma de tulipa, com quase trinta centímetros de altura.
O verdadeiro destaque de uma refeição no Marcel é a sobremesa, da autoria do confeiteiro Rae Gaylord. Suas madeleines são assadas na hora em conchas de vieiras de verdade, e saem fumegantes, quebradiças e pouco doces, acompanhadas de um pequeno bule de geléia com aroma de chá. Um prato de morangos tipo rubi de origem familiar vem com uma dose longa de creme de chantilly. Mas este não é um restaurante construído para ser contido; volte sua atenção para Les Grands, uma enorme seleção de sobremesas, cada uma grande o suficiente para acomodar a quantidade necessária. Há também uma tigela de salada de mousse de chocolate, incrivelmente amarga e rica, e um Paris-Brest da circunferência de um triciclo, com enormes pedaços de mousse de avelã e um fiozinho de geléia de amora. Quase pedi o mil-folhas, que vem em pedaços do tamanho de blocos de concreto, até que uma mesa vizinha pegou eu e meu companheiro olhando para a deles e fingindo um retumbante não. Muito drama, mas aparentemente menos recompensa. Ao sair, parei para admirar um dente de T. rex de 67 milhões de anos, guardado numa caixa de vidro ao lado da porta: é seu para comprar em leilão, com uma estimativa de quarenta a sessenta mil dólares, na próxima venda de História Natural da Sotheby’s. Há algo de refrescante, de uma forma resignada, em encontrar-se num restaurante que conhece o valor das coisas – e os preços.
