Uma descoberta angustiante chocou recentemente Salvatore Lo Duca, que passou mais de uma década aperfeiçoando a massa na pizzaria de sua família no Brooklyn.
Ele descobriu que a farinha bromada, um ingrediente-chave nas tortas de massa fina, continha um suspeito de ser cancerígeno que foi proibido em muitos países.
A descoberta levou o jovem de 39 anos a começar a ajustar a receita original da Lo Duca Pizza de seus pais, com resultados inesperados. “Quando começamos a experimentar farinhas diferentes, gostei muito”, disse Lo Duco, que dirige a loja com seus cinco irmãos. “Embora seja um pouco mais caro, a qualidade ainda está lá.”
Uma futura proibição do bromato de potássio, o aditivo problemático, poderá em breve forçar milhares de pizzarias e bagels de Nova Iorque a fazerem transições semelhantes. Os legisladores estaduais aprovaram um projeto de lei que agora aguarda a assinatura da governadora Kathy Hochul que dividiu os fabricantes de massa.
Crescem as preocupações de que mesmo pequenas mudanças nas práticas de panificação estabelecidas há muito tempo possam ter consequências de longo alcance para os alimentos mais emblemáticos da cidade. “Esta foi uma mudança radical para a pizza de Nova York”, disse o historiador da pizza Scott Wiener, que conduziu um tour pela famosa pizzaria. “Esse ingrediente faz parte da identidade da fatia.”
Embora os funcionários de várias lojas que utilizam farinha bromada se recusaram a comentar, Weiner estima que cerca de 80% das lojas de pizzas e bagels dependem de farinha que contém este oxidante. Reduz o tempo de descanso da massa e ajuda a produzir um produto mais firme e mastigável.
Para alguns, sem este atalho químico, as qualidades únicas do bagel de Nova Iorque – a sua altura, estrutura, crocância exterior e mordida elástica – são consideradas inatingíveis, ou pelo menos menos omnipresentes. “
“Você pode conseguir a mesma textura de bagel, mas dá muito mais trabalho e vai custar muito mais caro”, lamenta Jesse Spellman, proprietário de segunda geração da Utopia Bagels, que também vem aprimorando suas receitas de família, experimentando concentrações de fermento e tempos de fermentação. “Demorou algum tempo para conseguirmos um produto que nos deixou satisfeitos”, acrescentou Spellman.
Em vez disso, muitos acreditam que a proibição proposta do bromato de potássio já deveria ter sido feita há muito tempo. O aditivo foi proibido na União Europeia, China, Índia, Canadá e será proibido na Califórnia no próximo ano. Alguns especialistas acreditam que a sua ausência fora dos Estados Unidos pode explicar por que muitos americanos pensam que os produtos de panificação europeus são mais saborosos.
“Do ponto de vista do consumidor, há poucos benefícios no bromato de potássio”, afirma Erik Millstone, professor de política científica na Universidade de Sussex, especializado nos efeitos dos produtos químicos alimentares na saúde. Ele cita estudos que datam da década de 1980 e mostram que o medicamento pode causar câncer em animais de laboratório, mesmo em doses “completamente razoáveis”. “
A maioria das pessoas bem informadas priorizaria uma vida longa e saudável em vez de um pão mais macio e solúvel”, concluiu.
Muitas pizzarias famosas de Nova York, especialmente as pizzarias artesanais mais recentes, já anunciam com orgulho o uso de farinha “não bromada”. No entanto, de acordo com Weiner, as lojas de fatias de bairro ainda usam principalmente a farinha “All Trumps” da General Mills, um alimento básico desde que a primeira pizzaria para viagem da cidade abriu há quase um século.
A General Mills agora oferece uma versão não bromada a um preço semelhante, embora outras alternativas possam ser mais caras. Wiener acredita que abandonar a farinha bromada poderia, em última análise, melhorar a qualidade das fatias em toda a cidade.
“Se a produção da massa não tiver um retorno tão rápido, você vai conseguir uma massa mais bem fermentada, o que vai resultar em uma pizza mais leve, mais fácil de comer e com menos dor de estômago”, explica. “É mais um processo. Mas tudo será reconstruído melhor.”
Se a legislação for aprovada, as empresas terão um período de carência de um ano para continuarem a usar o aditivo e um tempo adicional para esgotar as sacolas não vencidas. Uma porta-voz do governador Hochul confirmou que ela revisará o projeto. Entretanto, o impacto de uma potencial proibição estende-se para além de Nova Iorque.
“Pizza na Flórida é melhor do que pizza em Nova York”, declarou Mario Mangilia, proprietário da DoughBoyz na Flórida, em uma postagem recente no Instagram, acrescentando que “meu avô me assombraria” se a receita da massa em sua loja mudasse.
No entanto, Mangilia parece ter reconsiderado a sua posição pró-bromato depois de enfrentar críticas de importantes contas de pizza sobre as preocupações com a saúde do aditivo. “Vou te dizer uma coisa”, disse ele ao dono de uma pizzaria em Long Island. “Vou testar algumas farinhas diferentes para verificar.”
