Costumava ser um alimento reservado para ocasiões especiais como Natal. Mas o salmão fumado tornou-se uma parte tão comum da nossa dieta hoje em dia que está até disponível em sanduíches no gasolina pátio da estação.
No entanto, os especialistas alertam que o consumo excessivo de produtos químicos criados durante o processo de defumação dos alimentos pode aumentar o risco de certos tipos de Câncer.
E não se trata apenas de salmão defumado – carnes e queijos defumados, até mesmo batatas fritas com bacon defumado também podem conter produtos químicos cancerígenos (causadores de câncer).
Fumar alimentos envolve pendurá-los sobre madeira fumegante. Quando a madeira queima em condições de baixo oxigênio durante o processo de defumação, produz compostos químicos que se depositam nos alimentos.
Isto inclui hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAH), conhecidos por serem cancerígenos.
“Esses compostos podem ser prejudiciais ao corpo quando ingeridos em altas concentrações”, explica o Dr. Idolo Ifie, professor de processamento de alimentos e química alimentar na Universidade de Leeds.
«Evitá-los completamente seria extremo, mas as pessoas deveriam estar mais conscientes da quantidade de alimentos fumados que comem – e conscientes do perigo potencial.»
Estudos relacionaram o consumo de alimentos com altos níveis de PAHs a um risco aumentado de desenvolver câncer, como câncer de mama, próstata e colorretal, acrescenta.
Especialistas alertam que o consumo de produtos químicos criados durante o processo de defumação dos alimentos pode aumentar o risco de certos tipos de câncer – inclusive no salmão defumado.
A certa altura, esperava-se que os aromatizantes de fumo – usados em batatas fritas, como o sabor de bacon defumado – pudessem ser uma alternativa melhor aos métodos tradicionais de defumação.
Embora a presença de compostos cancerígenos, como os PAH, no fumo seja conhecida há décadas, estudos científicos recentes destacaram que os níveis nos alimentos fumados habitualmente consumidos são mais elevados do que o esperado, levando a uma maior urgência em classificá-los como riscos para a saúde, explica o Dr. Ifie.
Por exemplo, um estudo publicado na revista científica Discover Food em 2024 descobriu que amostras de carne e peixe fumados apresentavam concentrações mais elevadas de PAH do que os mesmos tipos de carne e peixe grelhados.
Os cientistas concluíram que os níveis de PAH nos alimentos fumados eram superiores às recomendações da UE e que alguns dos peixes fumados testados (incluindo a cavala) pareciam ter os níveis mais elevados.
Tradicionalmente, fumar alimentos era usado para preservação, mas agora é mais amplamente utilizado para adicionar sabor, diz Jane Parker, professora de química de sabores na Universidade de Reading.
E fumar os alimentos simplesmente para dar sabor é muitas vezes feito a temperaturas mais elevadas, pois isso cria um sabor mais forte, acrescenta o Dr. Ifie – mas também cria compostos mais nocivos.
Embora os especialistas queiram aumentar a consciencialização sobre os malefícios dos alimentos fumados, um problema para os consumidores é que é difícil saber quanto é provável que estejam a ingerir – ou qual é o nível seguro de, digamos, salmão fumado para comer.
Alimentos defumados eram usados para preservação, mas agora são usados mais amplamente para adicionar sabor, diz Jane Parker, professora de química de sabores na Universidade de Reading.
Isso ocorre porque existem muitos fatores diferentes que afetam a quantidade de PAHs que acabam nos alimentos, diz o Dr. Ifie.
Estes incluem a temperatura da fumaça (altas temperaturas levam a níveis mais elevados dos compostos), a duração do tempo de defumação, a que distância da fumaça o alimento está posicionado e o tipo de madeira utilizada.
Uma investigação realizada na Universidade de Bucareste, na Roménia, descobriu que a madeira de ameixa, amieiro e bétula produzia a maior quantidade de PAH, enquanto a madeira de macieira criava menos durante o processo de defumação, informou o Journal of Agricultural and Food Chemistry em 2020.
Atualmente não existem regulamentações no Reino Unido sobre que tipo de madeira pode ou não ser usada. O carvalho é o mais comumente usado em produtos alimentícios no Reino Unido, diz o Dr. Ifie.
Uma opção para os consumidores que tentam proteger-se dos potenciais riscos para a saúde dos alimentos fumados pode ser procurar versões mais suaves dos alimentos (por exemplo, com salmão fumado pode ver “suave” ou uma classificação de concentração de cinco no rótulo que indica isto), o que significa que foi utilizado menos calor no processo de fumagem e é provável que contenham uma quantidade menor de HAP.
E a carne fumada pode ser pior do que o salmão fumado – porque os alimentos mais gordurosos criam mais destes compostos durante o processo de fumagem.
«Quanto maior for o teor de gordura dos alimentos, maior será a quantidade de PAHs, porque a gordura que escorre cria mais fumo e, em seguida, essas partículas de fumo também permanecem nos alimentos – por isso é provável que as carnes gordurosas contenham mais destes compostos do que os peixes, por exemplo», explica o Dr. Ifie.
A certa altura, esperava-se que os aromas de fumo – utilizados em batatas fritas, como bacon fumado, sopas e molhos, bem como em carne, queijo e peixe – pudessem revelar-se uma alternativa melhor aos métodos tradicionais de fumagem. No entanto, estes não são isentos de riscos.
«A legislação da UE deu uma reviravolta completa de 180 graus e anunciou em 2024 que iria proibir os aromatizantes do fumo», afirma o Professor Parker.
Isso ocorre porque eles contêm os mesmos produtos químicos nocivos produzidos pela defumação da madeira, já que geralmente são feitos sinteticamente ou pela condensação de fumaça real, dizem os especialistas.
“Quer você use aromatizantes de fumaça ou o método tradicional de fumar, você estará exposto a agentes cancerígenos”, diz o professor Parker.
‘Os aromatizantes de fumaça incorporam fumaça líquida – pode ser purificado até certo ponto, mas ainda contém um componente de fumaça, então você não pode remover totalmente os carcinógenos.’
A boa notícia é que a maioria de nós carrega enzimas específicas que decompõem os PAHs de forma eficaz, de modo que eles deixam nosso corpo como resíduos (não se sabe quantos isso afeta).
Como explica o Dr. Ifie: ‘Pensa-se que a capacidade ou não de metabolizar estes compostos se resume à genética e às diferenças entre os nossos sistemas imunitários – por exemplo, aqueles com um sistema imunitário suprimido (como pessoas que tomam medicamentos imunossupressores para doenças como artrite reumatóide ou psoríase) podem ser mais susceptíveis a estas partículas prejudiciais, mas não há forma de saber se tem a enzima ou não.’
A regra simples é comer alimentos fumados “com moderação”, diz o Dr. Ifie, que limita os alimentos fumados – principalmente peixe – a uma vez por semana.
‘E tenha em mente que consumi-lo o tempo todo pode criar um acúmulo de compostos nocivos no corpo ao longo do tempo.’
É tudo uma questão de dose, concorda o professor Parker. Ela come salmão defumado uma ou duas vezes por semana – pois é sua fonte de ômega 3, que é bom para a saúde do cérebro e protege contra doenças cardíacas – e fuma bacon cerca de uma vez por mês e come queijo defumado algumas vezes por ano. Ela também cozinha regularmente com páprica defumada.
A professora Parker come salmão defumado uma ou duas vezes por semana – pois é sua fonte de ômega 3, que é bom para a saúde do cérebro e protege contra doenças cardíacas
“Estamos enfrentando esse desafio com a alimentação, pois muitos alimentos que consumimos têm baixos níveis de coisas que são bastante prejudiciais, mas também há benefícios para a saúde em comê-los”, acrescenta ela.
Para contextualizar, ela salienta que os dados do inquérito alimentar mostram que a ingestão média diária de Benzo(a)pireno – um tipo principal de PAH, conhecido por ser particularmente tóxico – para um adulto é de quatro a seis nanogramas por quilograma de peso corporal, que pode provir de alimentos, bem como de poluição e outras fontes, explica ela.
“Se esta quantidade viesse exclusivamente de salmão fumado, um adulto de 70kg (ou 11º) teria de comer 5kg (ou 11lb) de salmão fumado por dia”, diz ela.
“Portanto, mesmo comer um pacote inteiro de 100g de salmão tradicionalmente fumado todos os dias teria um impacto insignificante na nossa ingestão alimentar média e um aumento insignificante no risco de cancro”.
Mas, é claro, o salmão fumado pode não ser o único alimento fumado na sua dieta.
“Os alimentos fumados não devem constituir uma grande parte da sua dieta, mas eu não me preocuparia em comê-los em pequenas quantidades uma vez por semana”, aconselha Clare Thornton-Wood, nutricionista baseada em Sussex e porta-voz da British Dietetic Association. Ela ressalta que eles também tendem a ter alto teor de sal, o que é uma má notícia para a pressão arterial e, por sua vez, aumenta o risco de ataque cardíaco e derrame.
Dito isto, o salmão fumado – tal como outros peixes oleosos, como a cavala e a sardinha – pode ser uma fonte valiosa de ómega-3, acrescenta ela, “e sabemos que, em geral, as pessoas não comem ómega-3 suficientes”.
«Idealmente, seria melhor comer peixe que não fosse fumado – por exemplo, peixe grelhado, escalfado ou enlatado.
‘Da mesma forma, o queijo é rico em proteínas e cálcio – então eu não gostaria de impedir as pessoas de comerem queijo, mas seria sensato limitar a quantidade de queijo defumado que você ingere.
‘Acho que é útil pensar sobre o que há na sua comida, por isso, se você come muitos produtos defumados, vale a pena considerar reduzi-los – mas você não precisa parar de comê-los totalmente.’
