A última vez que convidei algumas pessoas para um almoço de lagosta, um dos membros mais sensíveis do grupo deu uma olhada nas duas beldades com antenas que eu havia preparado para a panela e as batizou de Nippy e Pinchy.
Somos uma nação de amantes dos animais e, mesmo que nenhum crustáceo tenha alguma vez respondido ao apelo de um apelido de animal de estimação, muitos de nós ainda nos intimidamos com a ideia de enfiar um ser vivo numa panela com água a ferver.
E esta semana, o Governo declarou que “a fervura viva não é um método aceitável de abate” para os crustáceos e comprometeu-se a publicar orientações sobre a forma apropriada de os despachar em algum momento no futuro.
Como isto levanta o espectro de os restaurantes serem forçados a investir em dispositivos eléctricos de atordoamento caros e pesados, o anúncio provocou protestos imediatos por parte do sector hoteleiro.
Bares e restaurantes já foram atingidos por aumentos em tudo, desde seguro social e taxas comerciais até aumentos no salário mínimo e álcool obrigação. Portanto, a ideia de que qualquer estabelecimento que sirva lagosta também possa ter que desembolsar uma máquina de atordoamento de £ 3.500 caiu como uma tigela de sopa fria.
A medida do Governo surge no seguimento de uma lei aprovada pelo Conservadores em 2022, que governou os decápodes, que incluem lagostas, caranguejos e camarões, e os cefalópodes, como lulas e polvos, são sencientes. É questionável como se espera que tanto os cozinheiros domésticos quanto os restaurantes cumpram a nova regra. Todo camarão da Baía de Morecambe será enviado ao encontro de seu criador por meio de um bastão elétrico? A aplicação é outra questão.
Com o país nas garras de uma epidemia de roubos e furtos em lojas, a polícia vai realmente dedicar muito tempo à prisão de caldeiras assassinas de lagostins?
A ideia de que qualquer estabelecimento que sirva lagosta também possa ter que, er, desembolsar uma máquina impressionante de £ 3.500 para ter as belezas agitando antenas no cardápio caiu como uma tigela de sopa fria
Com o país nas garras de uma epidemia de assaltos e furtos em lojas, pergunta Dominic Midgeley, a polícia vai realmente dedicar muito tempo à prisão de caldeiras assassinas de lagostins?
Dito isto, como alguém que gosta de receber, não sou estranho à sensibilidade dos convidados quando se trata de elaborar um menu.
Lembro-me vividamente de ter ofendido um determinado almoço que apareceu quando eu estava passando pela minha fase italiana, logo após retornar de uma temporada em Roma, alguns anos atrás. Na época, considerava Saltimbocca alla Romana – vitela frita em marsala e coberta com presunto e sálvia – o cúmulo da sofisticação. Mas eu não contava com as preocupações emergentes sobre a situação dos bezerros de vitela.
Provavelmente também não vale a pena se preocupar com o foie gras, pois leva ao inevitável debate sobre a ética de massagear o pescoço dos gansos para forçar ainda mais milho na tentativa de criar o fígado perfeito.
E assim, quando decidi experimentar cozinhar lagosta ao vivo, consciente da incorreção política do exercício, decidi convidar apenas membros da família em quem pudesse confiar que não enlouqueceriam enquanto a criatura se contorcia era mergulhada numa panela de água a ferver.
Os primeiros sinais de que eu estava entrando em território hostil surgiram quando liguei para uma filial da Waitrose para perguntar se eles vendiam lagostas vivas. A reação da jovem do outro lado da linha variou de fria a glacial e desliguei o telefone, sentindo-me como um assassino com machado.
Depois de uma série de outras ligações infrutíferas, acabei encontrando ouro com um peixeiro no elegante enclave londrino de South Kensington. O próximo passo foi criar uma receita, e nada melhor do que o termidor de lagosta, o famoso prato que leva o nome de uma peça que recebeu o título do décimo primeiro mês do calendário revolucionário francês?
Trata-se de misturar o crustáceo cozido num molho rico composto por queijo, gemas de ovo e conhaque e dourar na casca na grelha. Infelizmente, a versão que encontrei na internet delineava um laborioso processo de seis fases e admitia que fazer o termidor era “tão demorado, complexo e caro que poucos restaurantes o servem hoje”.
Optei então por uma receita de lagosta ao curry com limão e pepino do Rick Stein. Mas a pergunta de US$ 64 mil permaneceu: como eu iria cozinhar Nippy e Pinchy?
Não há como evitar o fato de que se trata de um campo minado moral.
Os fãs do método da fervura viva se consolam com o fato de que as lagostas não têm cérebro no sentido convencional e possuem 100 mil neurônios – ou células nervosas – em comparação com os 100 bilhões de um ser humano. Fale com o neuropsicólogo Nicholas Humphrey e ele irá Digo-lhe que, como resultado, as lagostas são tão desprovidas de sentimentos conscientes que cozinhá-las vivas não é, sem dúvida, mais ofensivo do que ferver um despertador.
Mas outros têm uma visão muito diferente. Enquanto eu lutava com a questão, meu irmão David chegou, munido de um artigo retirado do site da Shellfish Network – a Liga Contra Esportes Cruéis do mundo dos crustáceos.
Além de delinear a campanha do grupo para proibir a prática “cruel” de ferver lagostas vivas e o seu plano para boicotar os restaurantes que o fazem, destacou que, quando os animais sofrem dores durante o abate, são libertadas hormonas de stress que afectam o sabor da carne.
Os fãs do método da fervura viva se consolam com o fato de que as lagostas não têm cérebro no sentido convencional e possuem 100 mil neurônios – ou células nervosas – em comparação com os 100 bilhões de um ser humano.
O neuropsicólogo Nicholas Humphrey diz que as lagostas carecem tanto de sentimentos conscientes que cozinhá-las vivas não é mais ofensivo do que ferver um despertador
Há algo nisso. Mas a sabedoria aceita é que uma lagosta lançada em água “ferventemente fervente” morrerá em 15 segundos. É isso que o torna um método de cozimento tão atraente.
A única alternativa que chega perto é enfiar uma faca entre os olhos, mas isso requer tanta habilidade que, em mãos inexperientes, a lagosta provavelmente morrerá por asfixia prolongada.
Alguns defendem massagear a cabeça ou as costas da lagosta e dobrar sua cauda para induzir um estado de “sono” antes de cozinhar.
Outros recomendam guardar o crustáceo no congelador por algumas horas para matá-lo antes de ferver, ou colocá-lo em uma panela com água fria que depois é levada à fervura (a ideia é que em algum momento ele adormeça e morra sem dor).
Mas a necessidade de o processo de cozimento começar no momento da morte, ou logo depois, exclui os métodos de congelamento e aquecimento suave. A opção nuclear teria que ser.
A essa altura, o resto dos meus convidados já havia chegado.
E foi pouco depois que fui forçado a advertir o desviado que havia apelidado minhas lagostas de Nippy e Pinchy (Pinchy, aliás, sendo o nome que Homer Simpson deu à lagosta que ele – inicialmente – não conseguiu cozinhar). Fiz isso contando-lhes a história do escritor de culinária que, ao descobrir que seus filhos estavam se apegando a dois porquinhos que ele engordava no quintal, informou-lhes que se chamavam Almoço e Jantar.
O momento da verdade chegou. Como um idiota metropolitano que nunca atirou em um coelho, muito menos em um faisão ou veado, eu estava começando a me sentir um pouco nervoso. Um amigo que cozinhou uma lagosta viva me disse que ficou totalmente traumatizado com a experiência.
Depois de colocar seu conjunto de crustáceos na geladeira para “acalmá-los”, ele os jogou em um caldeirão com água fervente, apenas para vê-los fazer tentativas frenéticas de rastejar para fora. Em pânico, ele bateu a tampa. “Nunca mais”, disse ele.
E foi então com alguma apreensão que tirei Pinchy da geladeira e me preparei para fazer a ação. Meu humor não foi melhorado pelo fato de que todos pareciam estar convencidos de que, no momento em que Pinchy caísse na água, ele começaria a emitir gritos assustadores.
Já sendo um especialista, eu sabia que isso era uma história de velhas: qualquer ruído seria o som do ar escapando sob pressão da carcaça – mas esse conhecimento não ajudou muito.
Enquanto eu segurava Pinchy sobre a panela fumegante, seria impressão minha ou ele estava se comportando como um homem desesperado se aproximando do cadafalso, suas garras – ainda bem amarradas – balançando com mais agitação do que antes?
Eu me preparei e mergulhei-o na água “ferozmente fervente”. Todos os sinais de vida desapareceram em segundos, não houve nenhum grito sobrenatural e uma sensação perceptível de alívio se espalhou entre todos reunidos em torno do fogão.
Ah, e Pinchy estava delicioso.
