O outono traz maçãs em abundância e quando os arbustos chegam é hora de fazer doces. Esta torta de maçã invertida é uma sobremesa francesa clássica conhecida como tarte tatin. Isso requer ferver a fruta em um bocado de manteiga e açúcar até formar um caramelo queimado e a fruta amolecer.
As maçãs são um excelente candidato ao outono para esta torta sazonal. São firmes o suficiente para manter a forma e ao mesmo tempo aceitar o caramelo borbulhante, à medida que amolecem e liberam seus sucos saborosos no recheio. Depois de virada, a fruta no fundo da panela se transforma em uma torta com o topo rendado e glorioso.
Uma simples massa de creme de leite é a base ideal para tortas. Isso produz uma crosta quebradiça, semelhante a um biscoito, que é irregular e indulgente – útil para padeiros novatos. À medida que a torta assa no forno, o caramelo do recheio de frutas vai borbulhando na crosta. A crosta continuará a assar e, quando terminar e esfriar, o caramelo no caminho irá endurecer e cobrir a crosta com uma cobertura doce.
Tarte de Maçã Tatin com Creme Calvados
Tempo ativo: 40 minutos
Tempo total: 1 hora e 15 minutos, mais o tempo de resfriamento da massa
Rendimento: 8 porções
material
Doces:
1 1/2 xícaras de farinha de trigo
3 colheres de sopa de açúcar
1/2 colher de chá de sal kosher
3/4 xícara de manteiga sem sal fria, cortada em cubos
1/3 xícara de creme de leite integral
Tarte:
1/2 xícara de manteiga sem sal, amolecida, cortada em 4 pedaços
1 xícara mais 1 colher de sopa de açúcar granulado
6 a 8 maçãs Granny Smith, descascadas, sem caroço e cortadas ao meio
1 colher de chá de canela
1/4 colher de chá de cardamomo em pó
1 ovo, batido para misturar, para cobertura
Creme:
1 xícara de creme de leite
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de Calvados (conhaque de maçã), opcional
instruções
Prepare a massa:
Misture a farinha, o açúcar e o sal em um processador de alimentos e em uma tigela. Adicione a manteiga e pulse até que a manteiga fique do tamanho de ervilhas. Adicione o creme de leite e pulse até formar pedaços úmidos.
Forme uma bola com a massa, alise e embrulhe em plástico. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas. (A massa pode ser feita com um dia de antecedência e refrigerada até o uso ou congelada por até um mês. Deixe descongelar durante a noite na geladeira antes de usar.)
Retire a massa da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por 15 minutos antes de estender.
Prepare a torta:
Coloque a manteiga no fundo de uma frigideira refratária grande com as laterais inclinadas.
Polvilhe 1 xícara de açúcar uniformemente sobre a manteiga e a frigideira. Cozinhe em fogo médio até a manteiga derreter, o açúcar estar parcialmente dissolvido e a mistura borbulhar, cerca de 2 minutos.
Disponha as maçãs juntas em um padrão circular na frigideira, com o lado cortado para cima. Corte as maçãs restantes em fatias para preencher as lacunas. Misture 1 colher de sopa de açúcar, canela e cardamomo em uma tigela pequena e polvilhe uniformemente sobre as frutas. Aumente o fogo para médio-alto e cozinhe até formar uma calda espessa de cor âmbar, virando a frigideira para garantir o cozimento, cerca de 25 minutos.
Enquanto a fruta cozinha, pré-aqueça o forno a 425 graus. Abra a massa em papel manteiga formando um círculo um pouco maior que a frigideira. Deslize o papel em uma assadeira e leve à geladeira até que a calda esteja pronta.
Assim que a calda estiver colorida, retire a frigideira do fogo e coloque a massa por cima da fruta (trabalhe rápido, pois ela começará a derreter com o calor da panela). Se a massa quebrar no lugar, não se preocupe. Basta montar as peças em cima da torta. Não precisa ser perfeito. Em seguida, faça 3 a 4 fendas na massa com a ponta de uma faca e pincele a massa com um pouco de cobertura de ovo.
Transfira a frigideira para o forno e leve ao forno até que a torta fique bem dourada e firme ao bater, 25 a 30 minutos.
Enquanto a torta assa, faça o chantilly.
Na tigela grande da batedeira, bata o creme de leite em velocidade alta até aparecerem marcas de batedor. Adicione o açúcar e o Calvados e bata até formar picos. Transfira para uma tigela e leve à geladeira até usar.
Quando a torta estiver pronta, retire do forno e deixe esfriar sobre uma gradinha por 1 minuto. Corte as bordas da frigideira com uma espátula de metal para soltar a massa.
Coloque um prato grande sobre a frigideira e, usando luvas de forno para as duas mãos, inverta a torta no prato. Se alguma maçã ou caramelo grudar na assadeira, remova rapidamente com uma espátula e preencha as lacunas no topo da torta antes que o caramelo endureça.
Deixe esfriar um pouco a torta antes de servir e sirva quente ou em temperatura ambiente com chantilly.
Linda Balslev é uma autora premiada, autora de livros de receitas e desenvolvedora de receitas que mora no norte da Califórnia. Visite TasteFood TasteFoodblog.com.
