No primeiro dia do pop-up do Noma em Los Angeles Protesto barulhento Fora do local e depois que surgiram alegações do The New York Times de que ele havia abusado violentamente de funcionários no passado, o chef dinamarquês René Redzepi anunciou na quarta-feira que ele renúncia Como chefe de um dos restaurantes mais influentes do mundo, o Noma.
“Lamento que todos estejam nesta situação”, disse Redzepi à equipe calma e atenciosa um vídeo Postado nas contas dele e de Nomar no Instagram.
Sr. Redzepi, uma celebridade internacional, já foi nomeado cavaleiro pela Rainha da Dinamarca pela sua contribuição à cultura dinamarquesa. O restaurante que ele cofundou em 2003 teve três estrelas Michelin, acabou liderando a lista dos 50 melhores restaurantes do mundo pelo maior número de vezes (cinco) e publicou livros de receitas cult que influenciaram inúmeros chefs.
Desde os primeiros dias de Noma, Redzepi trabalhou dentro das restrições autoimpostas de tempo e espaço, estações e geografia, aplicando ideias antigas de maneiras que pareciam modernas. Ele rejeitou ingredientes luxuosos importados, prontamente reorganizou os pratos ao seu redor e levou o cozinheiro à sala de jantar para explicar os pratos ao comensal. Os Simpósios MAD anuais que ele fundou tinham como objetivo promover ideias de ponta sobre sustentabilidade ambiental, liderança moderna e o futuro da alimentação.
No auge dos seus poderes, parecia que tudo e qualquer coisa era possível no Noma: o restaurante tinha transferido o centro criativo do mundo culinário e a sua capital financeira e cultural para Copenhaga. Mudou profundamente a estética da gastronomia requintada. Mas não conseguiu mudar nada abaixo da superfície.
Agora parece que as ideias progressistas de Noma podem começar e terminar no prato, cada prato contendo uma fantasia perfeita, uma composição complexa que exige um trabalho rigoroso e muitas vezes punitivo, escondendo depois tudo. Como muitas grandes apresentações, você não deveria se importar muito com as pessoas nos bastidores ou com quanto sangue e suor foram envolvidos.
As ideias de Noma foram imitadas em cozinhas de todo o mundo, onde de repente você pode encontrar musgo, pedras e pétalas de flores arrancadas. À medida que o restaurante reúne elogios e energia, pode aplicar parte da sua criatividade para reconstruir e reconstruir a cultura tóxica da cozinha com a qual muitos cozinheiros estão familiarizados, estabelecendo salários justos e padrões de tratamento justos para o seu pessoal.
Em vez disso, aprendemos que Noma perpetua as partes mais sombrias da indústria de restaurantes e enfatiza os clichês violentos e regressivos do chef-autor.
Na reportagem do Times, cozinheiros que trabalharam no Noma de 2009 a 2017 compartilharam histórias de como Redzepi desceu a linha, socando todo o pessoal da cozinha por um erro. E como o Sr. Redzepi esfaqueia kebabs com garfos debaixo do balcão, fora da vista dos clientes que admiram a cozinha aberta. Esses cozinheiros, enquanto eram provocados, foram instruídos a melhorar.
Redzepi disse que mudou nos últimos anos, mas a partir de um comentário postado abaixo Um pedido de desculpas recenteParece que muitos profissionais da alimentação ignoram o bullying na cozinha ou concordam que pode ser motivador, até mesmo necessário – a única forma de tirar o melhor partido daqueles que trabalham para si, a única forma de chegar ao topo.
Isso simplesmente não é verdade, e uma das maiores falhas do Noma é espalhar a ideia aos milhares de cozinheiros, muitos deles não remunerados, que fazem a peregrinação até lá para aprender com os melhores.
O artigo do Times detalha Redzepi batendo nos cozinheiros, insultando-os e ameaçando-os de deportação. Um deles disse que Redzepi a empurrou contra a parede, deu um soco no estômago dela para deixar uma marca em uma pétala de flor quando a segurou com a ponta de uma pinça – uma marca que seria vagamente visível à sua presença, ao seu trabalho, até mesmo aos clientes.
Muitos ex-funcionários disseram que mantiveram o abuso em segredo durante anos e ainda temem retaliação por parte de um dos restaurantes mais poderosos e bem relacionados do mundo. Esperava-se que os cozinheiros desaparecessem, permanecessem em silêncio, Nem para rirE ao longo dos anos, à medida que a estrela de Redzepi se tornou a força criativa e o rosto de seus restaurantes, muitos deles obedeceram.
Na quarta-feira, pouco antes de Redzepi anunciar sua renúncia, cerca de uma dúzia de manifestantes se reuniram do lado de fora do pop-up em Los Angeles, batendo panelas e gritando, liderados pelo grupo trabalhista One Fair Wages e pelo ex-chefe de fermentação do Noma, Jason Ignacio White, que compartilhou histórias de ex-funcionários do Noma. On-line.
Os manifestantes seguravam cartazes que diziam: “Você acabou de comprar uma passagem para a cena do crime”, enquanto Cadillac Escalades com motorista parava em frente aos portões de ferro do complexo e os clientes lá dentro se afastavam dos vidros escuros. Cada vez que um carro passa, o gigante cogumelo inflável fica visível por alguns segundos antes que os portões se fechem novamente de maneira suave e automática.
Embora a American Express e a Blackbird os dois principais parceiros da Noma em Los Angeles Pop-up retira seu patrocínio Esta semana, parecia que muitos clientes que compraram ingressos – a US$ 1.500 por cabeça ainda estavam aparecendo. Se o pop-up continuar conforme planejado nos próximos três meses, o Noma terá receitas de milhões de dólares.
Redzepi postou uma declaração de desculpas Instagram Dias atrás, um porta-voz da Noma disse que, ao contrário de antes, a empresa agora possui um sistema formal de recursos humanos. Começou a pagar aos seus estagiários em 2022, mas os manifestantes alegaram que o chef não foi verdadeiramente responsabilizado pela extensão da sua violência.
Noma tornou-se um símbolo internacional da cultura ultrajante da cozinha, mas e quanto à reparação e à responsabilização numa indústria que tanto precisa?
Em seu livro de receitas de 2010, “Noma: Time and Place in Nordic Cuisine”, Redzepi comparou um dia normal de alto estresse em Noma ao tipo de tempestade perfeita que os pescadores noruegueses às vezes encontram, “onde o céu e o mar fluem juntos e o Ragnarok (na mitologia nórdica, o fim do mundo) está chegando”.
Em seu vídeo sobre a mudança, ele explicou aos funcionários que “agora o restaurante é seu, pessoal”. Ele pediu que eles lutassem por isso. Mas não estava claro o que isso significava.
A Noma, um lugar cheio de talentos, vai ser uma empresa de propriedade dos funcionários? Quem liderará a equipe? Que papel, se houver, o Sr. Redzepi desempenhará? Ou foi apenas mais um dia da tempestade perfeita de Noma, mais um abalo e uma rebentação para o Sr. Redzepi?
“Vou planejar a próxima fase”, disse ele.
Tejal Rao, nosso principal crítico Baseado em Los Angeles, escreve críticas estreladas de restaurantes em todo o país. Ligaya Mishan, nosso principal crítico baseado na cidade de Nova York, escreve resenhas estreladas de restaurantes em Nova York e além. As resenhas estreladas do New York Restaurant Briefer foram escritas por nossos críticos colaboradores Mahira Rivers e Ryan Sutton e aparecem pela primeira vez no boletim informativo semanal Why to Eat (Inscreva-se aqui)
