Esta deliciosa mistura de azeitonas foi inspirada pelo chef profissional David Tannis por mais de 30 anos em restaurantes altamente respeitados, como o Café Eskelra em Santa Fei, em Berkeley. Ele escreveu vários livros de receitas aclamados pela crítica.
Gosto do calor picante das suas azeitonas picantes com limão e alho. Freqüentemente eu uso 1/2 colher de chá inteira de kyen, mas se desejar, reduza o tempero usando menos. Gostaria de servir essas azeitonas como famintas com salame e nozes ou macarrão.
Limão e alho
Colheita: 2 1/2 xícaras
Componente
2 1/2 xícara de azeitona sem caroço, veja as notas do cozinheiro
2 colheres de chá de sementes de cominho inteiras
2 colheres de chá de sementes de coentro inteiras
1 dente de alho grande, pedaços
1 limão médio, picado finamente, sem sementes, em cada quarto de fatia, veja as notas do cozinheiro
1 colher de sopa de pimenta moída
1/4 a 1/2 colher de chá de pimenta caiena de acordo com seu gosto
1/2 xícara de excesso de azeite virgem
Al Chik: Sal grosso em pequena quantidade
Notas do cozinheiro: Use a mistura de azeitonas não colocadas: um terço da azeitona verde casselvetrano maior (comprei a marca Albertson’s Jared Mazetta local), um terço de azeitonas verdes pequenas, como Lusks ou Picholines (costumo comprar o comerciante Joe) e posso encontrar o menor waterfror preto, ou posso encontrar o menor. No entanto, você pode usar uma combinação de azeitonas de alta qualidade conforme desejar. Quando a laranja do umbigo é abundante no inverno, costumo optar por alternar rodelas de um quarto de laranja com limão.
Direção
1 Lave a azeitona no escrivão; Escorra e coloque em uma tigela. Coloque um prato próximo ao forno. Combine o cominho e o coentro em uma frigideira pequena e seca em fogo médio; Desde que os temperos fiquem escuros na sombra e aqueçam até o aroma ficar quente, de vez em quando o cabo treme para redistribuir as sementes. Esvazie as sementes no prato para esfriar. Moa as sementes frescas em um moedor de especiarias ou pilão. Ou coloque-o em um saco sólido com zíper e coloque-o em meio quilo até ficar grosso sob o martelo ou panela.
2 Misture a azeitona com cominhos, coentros, alho, limão, peprika, caim e azeite. Esta mistura requer tempo para marinar para derreter o sabor da mistura. Coloque a tampa por pelo menos 30 horas ou uma semana e guarde na geladeira. Se desejar, polvilhe com um pouco de sal antes de servir.
Fonte: Adaptado para “uma travessa de figos e outras receitas” de David Tannis (Artisan)
A premiada escritora gastronômica Kathy Thomas escreve três livros de receitas com “50 melhores plantas do planeta”. Siga-o Cathethomasuce. comO
