Se o Sul tivesse um mascote, seria o quiabo. Você ama quiabo, odeia ou tem um medo infundado dele; O mesmo vale para o Sul.
Não há vegetal mais polarizador do que esta pobre casca. Só há uma parte do quiabo que incomoda as pessoas: as sementes viscosas. Agora estou procurando quiabo. Eu quero cozinhar com isso. Quero mudar a maneira como as pessoas pensam sobre isso. Não vou imprimir uma camiseta “I Love Okra” nem dar o nome dela ao meu próximo filho, mas eu a entendo e respeito tanto quanto qualquer outro vegetal.
Esses bolinhos do meu livro de receitas “Deep Run Roots” utilizam limo de quiabo como nenhum outro. Eles são uma combinação de panqueca de cebolinha e quiabo frito, e sua textura macia e sabor de ervas combinados com o doce estouro de milho são deliciosos e viciantes.
Escolha vagens grandes e maduras e use apenas os centros gordurosos. As sementes inchadas escondidas ali farão muito para manter a massa unida. Adoro comer esses bolinhos direto da frigideira e sobre tomates cozidos, mas eles também ficam ótimos em temperatura ambiente como colher para homus.
Crepe de Cebola Vegetal de Verão
para 4 pessoas
Conteúdo
1 xícara de quiabo, tampas e pontas removidas, meio picado
½ xícara de milho fresco, espiga cortada
¼ xícara de abobrinha ou abóbora ralada no ralador ou processador de alimentos
3 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de chá de sal, dividido
2 colheres de sopa de farinha de milho
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de leitelho
1 ovo
¼ colher de chá de molho picante
¼ a ⅓ xícara de óleo vegetal
Instruções
Pré-aqueça o forno a 200°F. Em uma tigela média, misture o quiabo picado, o milho, a abobrinha, a cebolinha e ½ colher de chá de sal. Deixe descansar por cerca de 5 minutos. O sal tirará a umidade da abóbora. Essa umidade ativará a gosma do quiabo e unirá os vegetais em uma massa de aparência pegajosa.
Junte o fubá e a farinha para combinar. Misture o leitelho, o ovo e o molho picante e misture na massa seca e viscosa. Mexa algumas vezes e deixe descansar por pelo menos 3 minutos a 1 hora antes de estar pronto para assar os bolinhos.
Em uma frigideira de 25 a 30 centímetros ou de ferro fundido, adicione o óleo em fogo médio. Se quiser pastéis maiores, coloque cerca de 2 colheres de sopa de massa no óleo pré-aquecido e pressione cada pedaço para alisá-lo levemente. Os pastéis devem ter cerca de ¼ de polegada de espessura. Se quiser pastéis menores, comece com 1 colher de sopa de massa.
Continue colocando com cuidado pedaços de massa no óleo quente, tomando cuidado para não deixar os pastéis se tocarem. Cozinhe os pastéis dos dois lados em fogo médio até ficarem castanhos em algumas partes e dourados em outras. Transfira os bolinhos para um prato forrado com papel toalha e tempere com o sal restante enquanto estiver quente. Mantenha-os aquecidos no forno enquanto assa o próximo lote.
Sirva quente.
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Vivian Howard é chef e proprietária do famoso restaurante Chef and the Farmer em Kinston, Carolina do Norte. A primeira mulher desde Julia Child a ganhar o prêmio Peabody por um programa de culinária, ela co-criou e estrela a série da PBS “A Chef’s Life”.
Extraído de “Deep Run Roots” de Vivian Howard. Copyright (direitos autorais) 2016 por Vivian Howard. Usado com permissão de Voracious, uma marca da Little, Brown and Company. Nova York, NY. Todos os direitos reservados.
