Da calma do Canal de Brienne ao fervor do Stade Toulousein, o célebre chef Michel Sarran nos dá sua geografia íntima da cidade rosa. Há trinta anos, este nativo de Gers fez de Toulouse a sua base e da Occitânia o ingrediente central da sua cozinha. Acompanhe o seu passeio gourmet, humano e apaixonado, onde cada esquina evoca uma memória ou um sentimento.
Queria tratar corpos, acabou anexando almas. Quando chegou a Toulouse, aos vinte anos, para iniciar os estudos de medicina, o jovem Michel Sarran estava longe de suspeitar que a cidade rosa selaria o seu destino. “Não falei muito sério, meus estudos pararam depois de dois anos”, ri hoje o famoso chef, que nunca perdeu a ligação visceral com sua cidade adotiva. “Quando surgiu a questão de onde me instalar, fui atraído para Toulouse. Gosto da arquitetura, da mentalidade, desse lado latino muito marcado”, confidencia.
Trinta anos depois de estabelecer o seu restaurante Michelin no Boulevard Armand-Duportal, este filho de um agricultor de Gers, que cresceu em Saint-Martin-d’Armagnac, personifica a excelência gastronómica e as raízes locais inabaláveis.
“É aqui que eu moro, é aqui que estou”
Esta figura inspiradora da nossa região continua a entusiasmar os franceses diante das suas telas sem negar os seus valores. Nem a sua cidade adotiva, muito pelo contrário. “Assim que você aparece na TV, as pessoas imaginam que a vida está em outro lugar, em Paris. De jeito nenhum. Na TV eu disse claramente: para mim é Toulouse. É aqui que moro, é aqui que estou. Meus clientes me veem, continuo meus passeios pela sala, gosto de passear por esta cidade.”
Além disso, esta manhã, para um passeio caloroso e delicioso, ele nos leva aos seus lugares preferidos. A viagem começa a poucos passos do seu restaurante, às margens do canal Brienne, num ambiente verde. “Todos estes canais e o Garonne que regam a cidade conferem-lhe um ritmo especial. Quando era mais novo, costumava correr aqui”, explica Michel Sarran. Para o chef, esta área verde tem um papel significativo: “Temos a impressão de que o campo está entrando na cidade. Gosto muito, pois sou filho de agricultor”.
“Amo quem ousa e não tem medo de nada”
Alguns passos adiante, os tijolos cor-de-rosa da majestosa Basílica de Saint-Sernin estão diante de nós. “Não sou religioso, mas admito que os locais de culto me dão uma certa sensação”, ele escorrega, observando o prédio com o olhar. “É um local onde celebramos nascimentos, dois dos meus netos foram batizados aqui, é também o local da última viagem. Aqui aconteceu o funeral de Claude Nougaro”, lembra o chef. Artista que admira profundamente pela sua poesia cantada: “Gosto de gente que pensa fora da caixa, daquelas que ousam e não têm medo de nada”. Nougaro também veio sentar-se com ele: “Quando vi o nome dele no livro de reservas, entrei em transe”. Ele traz uma lembrança memorável, acompanhada de um precioso desenho autografado.
“Eu trago para a cidade e a cidade traz para mim”
Agora caminhamos para o mercado Victor-Hugo, “o ventre de Toulouse por excelência”. Uma vez no salão, o chef está no seu elemento: entre apertos de mão calorosos e conversas amigáveis, ele adora ir até lá conhecer seus fornecedores. Aqui, toda a região da Occitânia apresenta as suas riquezas: desde o pato, passando pela vinha Fronton e pela sua casta Négrette, um verdadeiro marcador de identidade, sem esquecer o produto preferido, a trufa, “um produto que tem uma personalidade forte, que é preciso saber domar”, sublinha. Para o chef, “A Occitânia é uma região extremamente rica, um loft fantástico e estou aqui, através do meu restaurante, para fazer falar toda esta gente. É espontâneo, trago para a cidade e a cidade traz para mim”, continua.
“Um clube como este é extraordinário, é motivo de orgulho”
Mudança de perspectiva: ganhamos altura na cobertura das Galeries Lafayette, em Ma Biche sur le Toit, “sem dúvida o mais belo panorama da cidade”, “que oferece inegavelmente o mais belo panorama da cidade”. A partir daqui, Michel Sarran aponta “a mediateca de Cabani, a masmorra do Capitólio e, ao longe, os hangares da Airbus”. Desde 2018, participa ativamente na história deste lugar: “Com o chef Paul Ambombi, procurámos criar uma cozinha diferente da do Boulevard Armand-Duportal, mais internacional, moderna, com vitalidade.
Por fim, a jornada termina no Sept-Deniers, reduto do Stade Toulouse, equipa que o treinador acompanha com zelo. “Um clube como este é extraordinário, é uma fonte de orgulho”, entusiasmou-se o homem que esteve nas bancadas em Paris para a final. “Gosto da mentalidade deles. Podemos fazer muitas comparações com o mundo da culinária: são equipes onde todos têm um papel a desempenhar no serviço ao grupo. Não jogamos sozinhos.”
Depois de dez anos cuidando da brasserie do estádio, vir aqui continua sendo uma verdadeira lufada de ar fresco: “Quando vim para Toulouse, não conhecia o rugby. Depois me explicaram as regras e adorei. Hoje, quando assisto a uma partida, vivo a ação, me movo, sou louco”, admite Michel Sarran.
Toulouse, uma importante cidade ingrediente para a vida.
