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Anthony Bourdain amava Haggis. Mas mesmo o grande e grande chef americano, escritor e apresentador de televisão reconheceu que o prato nacional da Escócia, com suas “partes de ovelha sinistra” envolto em uma mortalha de mistério e história meio inventada, pode ser uma venda difícil.
“Não deixe que eles lhe digam o contrário, esse é realmente um dos grandes prazeres da vida”, disse Bourdain em uma de suas peregrinações gastro-curiosas a Glasgow. “Não há comida mais injustamente criteriosa na terra do que os haggis.”
Uma mistura de pulmão em cubos, fígado e coração misturados com aveia, sebo de carne, cebola e especiarias variadas, os haggis eram tradicionalmente feitos ao encher esses ingredientes crus no estômago de uma ovelha recentemente morta e fervendo o lote em um estado de palatabilidade.
Instagramable não é a palavra que imediatamente vem à mente. Em nosso mundo do século XXI, onde a sobreposição “limpa” e processada de Papanicolaou, os Haggis podem parecer um excesso de estilo “Outlander” de outra era.
No entanto, por alguma alquimia, uma vez cozido para o seu estado necessário “Re-Reekin ‘(vapor)”, isso somente muito mais do que a soma de suas partes modestas. Seu charme osciloso manteve o nariz a cauda viva entre uma geração mais jovem de escoceses que girou em grande parte as costas para a tripa, o fígado e os rins que seus antecessores desfrutaram (ou suportados).
Cuidadosamente preparado, os haggis têm gosto de aveia e carnuda; Está escuro e quebradiço, um pouco crocante nas bordas, mas ainda úmido; Terrestre, mas também salgado e picante; De sabor profundo e profundamente aquecido, a folha perfeita para o enfeite tradicional de purê de batata de farinha e nabo de laranja.
“É como um abraço para o estômago”, diz Nicola Turner, administradora de escritórios de 35 anos de Helensburgh, uma cidade no Firth of Clyde, no oeste da Escócia.
Tempero e textura
Para crianças das décadas de 1960 e 1970, como o romancista do crime Ian Rankin, as refeições dos haggis foram uma escolha entre o clássico prato de carne e dois veg e a iteração agitada e frita e frita, amada por seu amigo Bourdain e seu personagem detectista escocês, o inspetor, o inspetor John Rebus.
Agora, inúmeros outros tratamentos floresceram.
“Tenho certeza de que a primeira vez que janti com AB em Edimburgo, tivemos haggis em Filo Pastry com um molho de grãos de geléia-talvez uma groselha-“, lembrou Rankin. “Ele era um grande fã de haggis e lojas de chips. Rebus terá desfrutado da ceia ocasional de Haggis de sua loja de chips local. Ele era definitivamente um fã, como eu sou eu.”
“É tudo sobre o especiamento e a textura”, diz o escritor escocês de alimentos, romancista e Cook Sue Lawrence, um campeão da adaptabilidade de Haggis para uso em outros pratos. “Se você não soubesse o que havia nele, não pensaria: ‘Oh, aquele gosto de fígado ou o que seja.’ É tudo bem picado e a aveia dá uma textura adorável.
Lawrence usa haggis como uma alternativa ao trapo de carne e carne de porco em lasanha e em sua pasta, uma versão do prato do norte da África, no qual um haggis feito à mão da Ilha de Mull substitui o enchimento tradicional de aves ou frutos do mar. A pastelaria Filo é saborosa com a mistura de especiarias Ras El Hanout, damasco, chile, raspas de laranja e amêndoas antes de ser polvilhada com canela e açúcar de confeiteiro.
Tais cruzamentos culturais servem como um lembrete de que Haggis poderia facilmente ser um prato sem nada especificamente escocês sobre isso. Registros de preparativos rápidos e portáteis semelhantes das entranhas de ovelhas e outros animais que datam de Roma e Grécia.
Combinações semelhantes a haggis de miudezas e grãos fazem parte da história culinária de vários países. A Espanha tem Chireta, Romênia Drob e Suécia Polsa, enquanto Chaudin, ou Ponce, é um estômago de arroz e porco cheio de carne que é um grampo de cozinha cajun.
Na Inglaterra vizinha, receitas para “Hagese”, “Hagws of a Schepe”, “Haggas” ou “Haggus” aparecem em livros de receitas publicados entre os séculos XV e XVII, provavelmente anteriores a registros escritos ao norte da fronteira.
As evidências etimológicas apontam para o termo “haggis” com suas raízes em nórdicos antigos, sugerindo que uma versão inicial de uma salsicha de aveia e offal poderia ter chegado à Grã-Bretanha e à Irlanda em um Viking Longboat.
Mas desde que foi opcional pela primeira vez pelo poeta Robert Burns no final dos anos 1700, a história de fundo dos Haggis foi monopolizada pela Escócia e pelos escoceses, às vezes maliciosamente.
É, de acordo com o tipo de tradição que Burns gerou, o prato que um Highlander Doughty carregaria com ele enquanto ele dirigia gado através dos Glens até os mercados do cinturão central ou o piquenique perfeito para um contrabandista de uísque que assume seu comércio ilícito à luz da lua.
A partir de tais noções românticas, foi um pequeno passo para transformar os haggis em um pequeno animal selvagem, um com pernas mais longas de um lado que foi condenado a correr e voltar a qualquer colina em que vivesse. Em 2003, uma pesquisa de turistas americanos na Escócia descobriu que um em cada três acreditava que poderia encontrar uma criatura tão confusa em férias da Caledoniana.
Bourdain, um nova-iorquino nativo, pode ter se qualificado como o maior admirador de Haggis desde queimaduras, mas seus compatriotas no Departamento de Agricultura dos EUA permanecem não convertidos em uma panocnete cheia de madrugadas. As importações de haggis para os Estados Unidos foram proibidos em 1971 como parte da proibição do consumo de todos os pulmões de gado. As versões autênticas dos haggis da velha escola permanecem contrabando culinária nos EUA, como difícil de colocar as mãos como charutos cubanos.
Em todo o resto do mundo, é uma história diferente. De acordo com o principal produtor Simon Howie, Haggis é mais amplamente apreciado e consumido agora do que desde que Burns improvisou seu “discurso a um haggis” para o entretenimento de conhecidos de Edimburgo.
Firmemente explodido, o poema elogia a “grande chefe da corrida de pudim”, como exatamente o tipo de tarifa despretensiosa e saudável necessária para nutrir uma nação de guerreiros corajosos.
Em comparação com a enfebling sujeira estrangeira, desfrutou pelas elites da Claret-Quaffing da capital da época-o olio, o fricassée ou o rago que “adoeceriam uma porca”-Burns pede que seus leitores se perguntem com o impacto mágico dos haggis nos seus companheiros filhos do solo da Escócia.
Como a tradução em inglês da versão original da linguagem escocesa coloca:
Mas marque o rústico, haggis-alimentado/
A terra trêmula ressoa seu piso/
Aplaudi -se em seu amplo punho uma lâmina/
Ele vai fazer isso assobio/
E pernas, braços e cabeças vão cortar/
Fora como as cabeças dos cardos
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Anthony Bourdain e Anderson Cooper conversam com comida escocesa
Hoje em dia, os carcaças sintéticos substituíram amplamente o estômago, mas as entranhas ovinas e suínas permanecem no centro da maioria dos haggis produzidos em sua terra natal, disse Howie, que estima que sua empresa Simon Howie Butchers, responsável por cerca de 60% dos cerca de dois milhões de havions produzidos todos os anos.
Para Howie, versatilidade, valor ao dinheiro e conveniência, explique por que esse grampo da despensa escocês está prosperando. Normalmente, a Haggis é vendida na Escócia, que representa metade do consumo global em volume, por cerca de £ 6, ou US $ 7,70 por quilograma (US $ 3,36/libra). Isso é cerca da metade do preço de cortes mais baratos de carne bovina ou um terço do preço do cordeiro escocês enquanto desfruta de um perfil nutricional e calorífico bastante semelhante.
“Você pode dar a seus filhos uma refeição que não está cheia de coisas que você não deseja alimentá -los – por alguns quilos, você pode alimentar três rapazes de amarra”, disse Howie.
“Do ponto de vista da cozinha, é muito simples, porque quando sai da nossa fábrica, ele já está cozido. Então, quando você ou um proprietário de um restaurante o coloca na cozinha, tudo o que você precisa fazer é aquecer para estar quente. Não poderia ser mais básico: um aluno sem habilidades de cozinha ou um chef de estrela Michelin fazer exatamente a mesma coisa para colocar no prato.”
Sua textura significa que os haggis também podem ser utilizados em refeições requintadas ao lado de carne mais magra, como o veado ou como um recheio para aves e pássaros de caça. Sua intensidade picante significa que também está encontrando usos em canapés e, como um enfeite transmitido por crouton para sopas.
As vendas flutuantes também são sustentadas pelo crescente consumo de haggis em formas inspiradas nas minorias étnicas da Escócia.
A comunidade sikh de Glasgow foi pioneira em Haggis Pakora nos anos 90 e samosas, rolinhos primavera e quesadillas seguiram em seu rastro, muitas vezes usando uma versão vegetariana da proteína na qual a miudez é substituída por uma mistura de vegetais, legumes e cogumelos.
Esses pratos são mais do que reviravoltas culinárias. São distintivos de pertencimento e uma indicação de que, dois séculos depois que Burns o agarrou para a nação, Haggis está tão intimamente entrelaçado com a identidade escocesa como sempre.
Basta perguntar a Ross O’Cinneide, uma promissora de 14 anos na seção júnior do clube de rugby de Stirling County.
“A maioria dos meus amigos e eu gostamos de haggis”, diz ele. “Mamãe faz para nós às vezes depois do rugby e tem uma sensação de aquecimento muito agradável. E é bom porque é puramente escocês.”
