Carne crua descoberta, uma faca suja, acumulação de moscas e risco de contaminação cruzada estão entre as razões pelas quais os inspetores de higiene atribuíram uma estrela a um restaurante com estrela Michelin, revelou um relatório.
Funcionários do conselho disseram que eram necessárias “grandes melhorias” no restaurante Ynyshir, perto de Machynlleth, o único restaurante com duas estrelas Michelin no País de Gales, quando os inspetores vieram visitá-lo em outubro passado.
O local, que oferece uma experiência gastronômica de £ 468 por cabeça, rebateu as descobertas, com o chef Gareth Ward alegando que a pontuação baixa foi partisticamente devido aos inspetores não compreenderem o uso de matérias-primascomo sashimi e peixes maturados, na culinária requintada.
Mas agora o relatório completo – visto pelo Daily Mail – foi publicado na sequência de um pedido de liberdade de informação e revela a extensão das preocupações de segurança alimentar levantadas pelas autoridades.
A gestão da segurança alimentar, da limpeza e do estado das instalações foi considerada como necessitando de “grandes melhorias”. O manuseamento higiénico dos alimentos, no entanto, obteve uma pontuação melhor como “geralmente satisfatório”.
Os inspetores observaram que a carne picada crua pronta para consumo era armazenada na geladeira de serviço ao lado dos produtos de carne crua descobertos, enquanto os funcionários não tinham acesso a um lavatório nas áreas onde os alimentos crus eram manuseados, incluindo a sala de maturação a seco e os tanques de lagosta.
Enquanto isso, uma faca usada no processo de “raspar” na preparação de carne bovina usada para hambúrgueres foi considerada “suja”.
Também havia moscas em uma área conhecida como “ferraria”, enquanto uma tira adesiva de papel para moscas usada na sala de preparação perto do refrigerador tinha “um acúmulo de moscas”.
Carne crua descoberta, uma faca suja e um acúmulo de moscas estavam entre os motivos pelos quais os inspetores de higiene atribuíram uma classificação de uma estrela ao restaurante Ynyshir, no País de Gales. Na foto: Chef Gareth Ward
Ynyshir compartilhou uma imagem do que parece ser Sashimi em um restaurante rural galês
O local, que oferece uma experiência gastronômica de £ 468 por cabeça, rebateu a baixa classificação de higiene
Os inspetores descobriram que o chão da sala de preparação mais próxima do refrigerador estava sujo e notaram que havia um grande tapete usado no chão durante os horários de serviço.
O relatório alertava: “Este material (carpete) não é adequado para uma limpeza e desinfecção eficazes e pode conter bactérias, sujidade e outros contaminantes”.
Autoridades de segurança alimentar destacaram que as facas dos chefs não eram codificadas por cores para evitar a contaminação cruzada entre carne e peixe crus e cozidos.
Os inspetores também descobriram que a carne de lagosta era servida crua, como parte da oferta de sashimi. No entanto, esta foi classificada como uma “atividade de alto risco” e o restaurante foi solicitado a retirá-la do menu.
O relatório advertia: “Deve parar imediatamente de servir lagosta crua ou poderão ser consideradas outras medidas de fiscalização, em conformidade com a política de fiscalização do Conselho”.
Noutros locais, o restaurante foi acusado de não fornecer um menu «em tempo útil» durante a inspeção, enquanto «duas cópias da política de Segurança Alimentar, ambas datadas de 3 de junho de 2025» apresentavam conteúdos «significativamente diferentes».
Os inspetores também ficaram insatisfeitos com as informações fornecidas sobre os hambúrgueres.
‘Fomos inicialmente informados de que eles estavam bem cozidos, no entanto, quando questionados mais detalhadamente, fomos informados de que os hambúrgueres não estavam bem cozidos.’
Ynyshir disse ao Daily Mail que levou o resultado “a sério” e explicou que alguns dos seus métodos de cozinha “especializados” “diferem das operações convencionais da cozinha”. Na foto: Chef Gareth Ward
O restaurante foi avisado: ‘Fornecer informações falsas a um oficial que conduz controles oficiais é um crime de obstrução.’
Os inspetores também encontraram várias lacunas na documentação e monitoramento de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP).
O Sistema de Gestão de Segurança Alimentar de Ynyshir e registos de monitorização adicionais, que foram fornecidos aos inspetores por e-mail em 22 de outubro de 2025, revelaram problemas com o registo de temperaturas de congelamento do peixe e o “envelhecimento” do pato e do pombo, bem como cortes de peixe destinados a serem consumidos crus.
Os inspetores descobriram que o restaurante “não estava a atingir o limite crítico de >75°C durante 30 segundos” ao preparar o seu prato de bacalhau sous vide – uma técnica utilizada na caça furtiva do peixe.
Descobriu-se também que o restaurante “realizava actividades de recolha de alimentos, especificamente de seiva de bétula e alho selvagem”, mas esta actividade não tinha sido incluída no sistema de gestão de segurança alimentar.
“Deve rever o seu sistema de gestão da segurança alimentar como um todo para garantir que cobre totalmente todas as práticas realizadas”, afirma o relatório.
O chef principal, Sr. Ward, que atuou como jurado convidado em MasterChef: os profissionaisanteriormente respondeu à classificação e disse: ‘Compramos os melhores ingredientes de todo o mundo e muitos deles eu sirvo crus.
‘Estou comprando peixe do Japão para sashimi e eles estão questionando: ‘Bem, não conhecemos a água, então como sabemos que é para sashimi?’
James Martin já elogiou Gareth Ward como ‘o maior chef do Reino Unido no momento’
‘Bem, é sashimi, essa coisa é comida crua em todo o mundo, e só porque nossas regras não se enquadram nas regras deles, eles estão questionando.’
Peixe tipo sashimi pode ser comido cru.
Ward, 45 anos, também tem uma câmara de sal Saltan, usada para sua carne wagyu galesa envelhecida a seco com 300 dias de idade – também entre os ingredientes que ele alegou terem sido examinados.
‘Eles (os inspetores) obviamente não gostam da ideia de envelhecer’, disse ele a BBC.
Ward acrescentou: ‘Não estou sentado aqui pensando ‘Oh meu Deus, estou envergonhado, fiz algo errado’, porque não fizemos. O que fizemos foi algo diferente.
O apresentador do Saturday Morning, James Martin, já elogiou Ward como um dos chefs mais talentosos da Grã-Bretanha e chamou seu restaurante de ‘o melhor lugar para comer no mundo’.
A experiência de jantar de 30 pratos leva até cinco horas para ser saboreada no restaurante escondido na zona rural de Gales.
Os clientes podem optar pela ‘experiência completa’ no restaurante e passar a noite por £ 330 adicionais para o quarto mais barato ou £ 714 para o quarto com jardim. A estadia inclui um ‘café da manhã leve’ na manhã seguinte, antes do check out.
Martin disse anteriormente ao podcast Route: ‘Gareth Ward, o maior chef do Reino Unido no momento, o chef mais comentado do Reino Unido no momento, duas estrelas Michelin no momento.’
Ward insistiu que seu restaurante, eleito o melhor do Reino Unido em 2022 e 2023, está trabalhando “no mais alto padrão do mundo”.
O premiado chef disse que, após a denúncia, enviou o peixe do restaurante para testes laboratoriais e este voltou “absolutamente limpo”.
Ele admitiu que havia áreas onde eram necessárias melhorias, mas insistiu que foram tratadas “imediatamente” e que foi solicitada uma reinspeção.
Entre as mudanças implementadas estava a instalação de uma pia extra para lavar as mãos na área de preparação do peixe e a correção da papelada – já que algumas delas “não estavam certas”.
No entanto, Ward disse que o restaurante “leva muito a sério o que fazemos”, acrescentando que tem “27 anos de experiência”.
E concluiu: ‘A cozinha é aberta, todos podem ver tudo, o lugar é imaculado.
Ynyshir disse anteriormente ao Daily Mail que alguns de seus métodos de cozimento “especializados” “diferem das operações convencionais de cozinha”.
Um porta-voz acrescentou: “Após uma recente inspeção de rotina realizada pela autoridade local, foram identificadas uma série de ações administrativas e processuais para melhoria.
«Levamos este resultado a sério e já abordámos estes pontos na íntegra.
‘Atualmente estamos trabalhando em estreita colaboração e cooperação com a Saúde Ambiental e solicitamos uma reinspeção antecipada de acordo com as orientações do conselho.
‘Ynyshir opera com técnicas e processos culinários fortemente influenciados por ingredientes e metodologias japonesas.
«Esta abordagem envolve práticas especializadas de preparação e manuseamento que diferem das operações convencionais de cozinha.
‘Operamos no mais alto nível profissional e temos orgulho de trabalhar com alguns dos melhores fornecedores e ingredientes de todo o mundo.
‘Continuamos totalmente confiantes em nossos processos, em nossa equipe e na segurança de nossa operação.
‘Como sempre, nosso foco é oferecer uma experiência gastronômica excepcional e segura para cada hóspede que nos visita.’
O Ynyshir Restaurant and Rooms tornou-se o primeiro restaurante com duas estrelas Michelin do País de Gales em 2022, depois de receber sua primeira estrela oito anos antes.
Um porta-voz do Conselho do Condado de Ceredigion disse anteriormente: ‘O Conselho mantém o julgamento profissional de nossa equipe na aplicação dos padrões de higiene alimentar do Reino Unido e não fará mais comentários.’
O Daily Mail entrou em contato com o restaurante Ynyshir para comentar.
