Desde o início da revisão de restaurantes on -line, os clientes tiveram vantagem. Esperando muito tempo por uma bebida? Preso no canto perto do banheiro? Porções minúsculas se encaixam para um mouse? Uma classificação de uma estrela e alguns comentários conceituados colocam o restaurante em seu lugar.
Mas agora as mesas estão girando. Conheça Chris D’Sylva, proprietário de Dorian em Notting Hill, oeste de Londres – supostamente o restaurante favorito de David Beckham – que se cansou tão cansado de clientes de melhoria que agora os revisa.
Isso não é apenas uma lista negra-embora D’Sylva certamente faça isso-mas um sofisticado sistema nos bastidores para gravar o comportamento dos convidados e classificá-los de acordo.
O resultado é um esquema de lealdade que não é visível para o cliente, mas determina como eles são tratados.
“Tudo fica marcado”, diz D’Sylva, que abriu o bistrô de ponta em 2022. “Bons comportamentos e não comportamentos favoráveis são observados no sistema na reserva, especialmente após a sessão.
“É um sistema em camadas pelo qual classificamos o quanto gostamos do cliente e do valor do cliente ou da destrutividade do cliente. É como qualquer negócio de vendas.
Então, o que diminui sua classificação?
Qualquer sugestão de comportamento “intitulado”, diz D’Sylva. Pedindo para mover mesas; Cancelando uma reserva (na verdade você não pode cancelar uma mesa em Dorian com menos de uma semana de antecedência); ameaçando escrever uma crítica ruim; Pedindo um brinde em troca de uma revisão ou mesmo uma menção nas mídias sociais – e qualquer outra coisa que D’Sylva identifique como ‘problemática’. De fato, a maior parte desse comportamento o levará completamente.
Victoria e David Beckham cortaram uma figura tipicamente elegante quando se juntaram à sua ninhada para o jantar no restaurante Swanky Michelin, Dorian, em Notting Hill, em Londres, em outubro passado
Chris D’Sylva, o proprietário de Dorian em Notting Hill, oeste de Londres
O clã Beckham Dine em Michelin, estrelado por Dorian, que abriu em 2022
“Eu saltei muitos clientes antes mesmo de terem comido”, diz D’Sylva com algum prazer.
Ele acrescenta: ‘Acabei de reconhecer que eles são problemáticos, pediram que eles saíssem e eles estão em choque, confusos, suas mandíbulas caem. É alguém que é rude conosco. Nós não fazemos direito. Não fazemos a multidão de Mayfair.
“Quando as pessoas reclamam de mesas, digo:“ Todo assento é um bom assento e, se você não gosta deste, pode sair. Na verdade, você sabe o que? Você está saindo. ”
‘São essas pessoas que pensam que têm voz. Eles tentam extorquir você, ameaçam escrever críticas ruins se não conseguirem o que querem. Nós simplesmente não cedemos a essas ameaças.
E se uma revisão ruim for descartada online? “Nós apenas ignoramos todos eles”, diz ele. “Nós nunca respondemos.”
Mas isso é uma luta justificada ou um desprezo arrogante por apostadores que gastam mais de £ 100 por cabeça?
Ajuda que uma mesa em Dorian seja extremamente procurada. O recente destinatário de uma estrela Michelin, é preferido pelo Beckhams, o apresentador de futebol Gary Lineker e a cantora Lily Allen, que foi convidada no 40º aniversário da estrela de TV Miquita Oliver, em Dorian, no ano passado, ao lado do DJ Nick Grimshaw.
Oliver assumiu todo o restaurante – mas as refeições com grandes grupos de convidados não são incentivadas quando outros também estão jantando. D’Sylva define uma parte máxima de quatro por tabela e um depósito de £ 25 por cabeça. “Os dados estão lá – que seus gastos por cabeça caem pela metade assim que você passa por uma mesa de quatro”, explica ele.
Quanto ao ‘vou ter o que quero, quando quero’ brigada, eles são lastreadores de tempo e persona non grata. Alguns clientes ‘não querem fazer sua ordem completa de uma só vez, eles só querem pedir em bits’ – e logo descobrir que não podem.
O Sr. D’Sylva ficou tão cansado de clientes arrogantes que agora os revisa. (foto: Exterior de Dorian)
Uma mesa em Dorian é extremamente procurada. O recente destinatário de uma estrela Michelin, é favorecida pelo Beckhams, o apresentador de futebol Gary Lineker e a cantora Lily Allen,
“Esses tipos de caprichos não funcionam”, ele insiste. – Você não administra o restaurante. Nós administramos o restaurante. E temos que executá -lo de uma maneira que ofereça a melhor comida de forma consistente para todos.
Uma australiana de língua simples, a D’Aylva se reserva uma ira especial para uma classe de lanchonete muito moderna. O influenciador gastronômico Tiktok ou Instagram, que ele baniu.
O problema com esses convidados, diz ele, está na bochecha de seus pedidos. Em troca de uma ‘colaboração’ com seu feed ou ‘marca’ on -line, eles querem configurar luzes e tripés de câmera e comer de graça. Em particular, eles querem experimentar seu famoso caranguejo Rosti – e filmar -o para ‘curtidas’.
No começo, esses tipos de pessoas vieram e montaram a luz do anel, um tripé e eles teriam uma conversa com a câmera enquanto comem, estavam sentados em uma mesa para uma. Foi um pouco estranho. Nossos clientes estavam dando olhares um ao outro.
Então ele começou a dizer um pedido educado a todos os pedidos de ‘colaboração’ entre influenciadores e o restaurante – até que a gota de demandas dos influenciadores de mídia social se tornasse um dilúvio.
“Como me sinto, do jeito que eu realmente quero responder, não consigo escrever”, ele me diz.
No mês passado, no entanto, ele abordou a questão publicamente no território doméstico dos influenciadores, publicando no Instagram de Dorian: ‘Por favor, “Sochumbags Social”, gentilmente pare de encher nossos DMs com propostas não solicitadas para alimentos gratuitos. Você perderá automaticamente o restaurante, se o fizer. #InstantBlacklist. ‘
“Eu nunca quis assumir uma posição publicamente”, diz ele agora. “Mas eu tenho que assumir uma posição clara sobre isso neste momento, porque tenho que proteger todos os nossos frequentadores que são repelidos por esse tipo de cultura.”
D’Sylva se reserva a ira especial para uma classe de lanchonete muito moderna. O influenciador gastronômico Tiktok ou Instagram, que ele baniu.
É a palavra ‘colaboração’ que ofende mais d’ylva.
“É a ilusão”, diz ele. ‘A apropriação indevida da palavra quando é realmente apenas pescar refeições grátis.’ Como diz o velho ditado, não existe um almoço grátis. Ou como D’Sylva retrabalha: ‘Não há um almoço grátis’.
Sua mensagem é simples. Se você quer uma refeição e acesso ao restaurante, tudo o que você precisa fazer é … pagar. Se você não quiser, talvez considere jantar em outro lugar.
Alguns podem achar sua atitude pesada, mas D’Sylva a defende como um exercício para proteger sua equipe supremamente talentosa que merece respeito, bem como os frequentadores que não querem sua refeição interrompida por comportamentos indesejados.
Ele também está travando guerra contra cancelamentos de última hora e não os permitirá dentro de menos de uma semana: “Você precisa tratar reservas de restaurantes como ingressos para concertos e voos, porque você tirou o ingresso do mercado e ninguém mais pode comprá-lo”, diz ele. “Com 80 % cheios durante toda a semana, é apenas uma união, é por isso que há uma política bastante difícil de reservas.”
Por outro lado, os regulares, ou ‘regs’, como D’Sylva os chama, são a realeza Dorian. Eles desfrutam de vantagens secretas em troca de seu apoio e são feitas parte de bate -papos em grupo exclusivos com uma linha direta para o proprietário.
‘Se você vier muito, sempre terá prioridade. É realmente simples. Se você nos ama e nos apoia, e traz ótimos convidados com você, que se tornam frequentadores regulares, ou você traz pessoas incríveis de LA ou Nova York ou Paris, absolutamente você tem preferência ”, diz ele.
Há um bate -papo em grupo para os amantes de vinho, um para VIPs, um para ‘Regs’ – e D’Sylva permanece em contato com os assistentes executivos ‘das pessoas mais famosas do mundo’.
Essas conversas em grupo são onde o D’Sylva compartilha convites para eventos exclusivos. O mais recente foi realizado em fevereiro no resort austríaco Oberlech, para amantes de vinho e esquiadores.
Mas o privilégio final concedido aos membros do bate -papo em grupo? A oportunidade de reservar uma tabela às 20h30, o que não é possível para os membros do público – o slot não aparece online.
‘Vamos apenas enviar uma mensagem dizendo: “Uma mesa de quatro surgiu nas 20h30 sagradas. Quem quer? ” Somente para regulares ”, diz ele.
D’Sylva não nomeia celebridades que atravessam as portas de Dorian.
“Eles vêm até nós porque não fazemos isso”, diz ele.
Ele nem os chama de celebridades – eles são ‘pessoas de influência’. Essa distinção define quem é permitido uma tabela e quem não é.
– Essas pessoas têm influência real porque são simplesmente incríveis no que fazem. Estrela pop, ator, banqueiro, produtor de cinema. Eles estão no topo do jogo, e é por isso que têm influência ”, diz ele. “Eles não são influenciadores irracionais.”
Então, como são as críticas on -line de Dorian? Bem, trabalhando ao contrário daquela estrela Michelin, os revisores do Google dão a Dorian 3,9 em cinco, o TripAdvisor 3,5 em cinco e a Squaremeal duas humildes (embora existam apenas seis revisões no site). Sem dúvida, D’Syvla proibiu cada um deles.
